フランス料理が持つ特有の自信は、部屋に入るとその存在感を放ちます。それは、正確には傲慢さではありませんが、誤解されることもあります。むしろ、長い間正しいとされ、それを自覚しているものの自己確信に近いのです。完璧に作られたブール・ブラン（適切に作れば、液体のシルクのようなバターと白ワインのソース）。予定通りに膨らむスフレ。昨日から煮込まれているカスレ（白い豆、ソーセージ、鴨肉を使った南フランスのスロークックシチュー）。これらの料理はあなたの承認を求めるものではありません。それを期待しているのです。

上海とフランス料理の関係は長い間複雑なものです。徐汇区や静安区の並木道はフランス料理を念頭に設計されたものではありませんが、それでもその関連性が根付いています。プラタナスの木々が並ぶ武康路、クリーム色のレーンハウス、通りに向かって外側に椅子を配置したカフェ：その視覚的な文法はフランス的ですが、近くのウェットマーケットで売られているネギ油の麺が別の物語を語っています。フランス人がここに存在していた痕跡を残しました。そして、この都市はその痕跡とずっと向き合い続けています。

フランス料理の建築

フランス料理の核心はモデルチェンジ料理だ。原料は重要ですが、それらに起こることはもっと重要です。スープをスプーンに覆うまで6時間希釈します。アヒルの足は閉じられ（ゆっくり煮て、自分の脂肪に浸す）、肉が完全に諦めて、新しいものになるまで。チーズ（焦げて残った褐色の部分）から作られたソースで、乾燥邑で釉薬を除去し（液体に昇格させ）、最後にクリームを加える：3分間の作業は、前の20分間の焦げがなければ不可能だ。技術がポイントです。技術は料理である。

これは世界のほとんどの人が料理を作る方法ではありません。中国料理は異なる原則に従う：新鮮、鍋炒め、高温と食材の最適な状態。東南アジア料理は対立する味同士の現場交渉を追求している。フランス料理は速度が遅く、明るさを主張するのではなく、建築の深さに興味がある。フレンチマザーソース（5種類のベースソース：フレンチハムソース、フレンチフォアグラソース、スペインソース、オランダソース、ケチャップ）は、終わりではなくベースです。あとはそこから。

地域差が大きい。美食の観点から見ると、ブルターニュとプロヴァンスは同じ国ではない。ブルターニュがあなたに与えたバターの量はほとんど懲罰的で、蕎麦煎餅（塩味クレープ）、大西洋からの冷たい牡蠣、ワインではなくリンゴ酒です。プロヴァンスはオリーブオイル、トマト、アントラニルの香りのパイ（アントラニルの香りの食前酒）をあげます。アルザスはドイツと国境を接し、2世紀の政治的反復を経て、choucroute garnie（キムチの煮込みにソーセージと豚肉の漬物）とflammekueche（薄いアルザスパイ、クリームケーキ、タマネギ、ラード）、そしてこの地域を適切な力で守る雷司令官の伝統を提供してきました。リヨンにはフランスの真の美食の都だと主張する理由がある。ここにはバウション（伝統的なリヨン居酒屋）があり、クリームソースのドッグフィッシュ餃子の水煮、パンを巻いて牛の腹を揚げ、新鮮なチーズと一生食べるのに十分な豚肉の内臓が供給されている。これらの料理は言語を共有している。彼らには共通の方言がない。

パン、バター、その他

フランス料理の背骨とも言えるものがあるとすれば、それはパンです。バゲット（細長い形状が20世紀に標準化された）はフランスの日常生活に深く根付いており、2022年のユネスコ登録によって、誰もがすでに知っていたことが正式に認められました。これこそが文化遺産です。厚いクラストと開いたクラムを持つパン・ド・カンパーニュ（フランスの田舎パン）、パンとケーキの境界を曖昧にするブリオッシュ：これらすべてがパンは工業製品ではないという同じ主張から派生しています。

その次にバターが続きます。ノルマンディーやブルターニュ産のフランスバターは、世界のほとんどのバターよりも高い脂肪分で撹拌され、熟成されて文化的でわずかに酸味のある深みを持つようになります。フランスバターで作られたクロワッサンが、他のバターで作られたものと味が異なる理由はここにあります。パンは何よりも先に到着します。そして、バターはそれと共に到着します。

次に：チーズ。フランスは1,000種類以上の独特なチーズを生産しています。上海の一流のフロマジェリー（専門のチーズショップ）やレストランのチーズカートまで旅を生き残ったもの（18ヶ月熟成のコンテ、本格的なエポワス、青い筋がしっかりしたロックフォール）は、乳製品が適切に扱われれば、驚くべきことを成し遂げる可能性があることを思い出させてくれます。

コミュニティとそのテーブル

上海のフランス語コミュニティはアジア最大のコミュニティの1つで、予想外に、それは武康路と静安コミュニティに集中して、上海のフランス語学校、フランス語連盟と外国人コミュニティの社交圏をめぐって組織されている。

この20年間、このコミュニティはこの都市が通常得ている称賛よりも深刻なフランス料理店のシーンを作り出した。ホテルレストランは存在し、輸入コンサルタントや試食メニューは料金口座で価格を設定しています。しかし同時に、規模が小さく、シェフが主導する場所もあり、より面白いことをしています。居酒屋では、毎日定食（plat du jour）が黒板に書いてあり、使い切ると変わります。バーはカップ計画を実行し、天然ワインをトレンドではなく好みと見なしている。製菓店では、クロワッサンは特定の時間に出てきて、他の特定の時間に消える。

これらの場所を経営する料理人は往々にして2つに分類される。1つ目：上海に出張に来たフランス国民は、この都市が彼らを不快にさせたために残してきたが、今はここで最も個人的な料理を作っている。第二：フランスで研修を受けたシェフが技術と観点を持って帰ってきました。現在、調理方法にフランスの特色があり、成分に現地の特色がある食べ物を作っています。この物語の最も面白いバージョン。Paul Pairetほど上海でフランス料理の意味を定義する人はいない。彼の紫外レストランは、2025年までに閉鎖される上海初のミシュラン三ツ星を獲得したレストランだ。幸いなことに、パイレットのより民主的な本能は依然として存在している：外灘の外灘さんと奥さんは依然としてこの都市で最も愉快なフランス式客室の一つであり、新天地のPoluxは気軽に終日居酒屋を経営している。

ジャンルを交差させて探す価値のある作品が生まれ続けている。泰安路のCanfaは広東法のスタイルを採用している。La Scène Rondeはomakase形式の試食メニューを経営しており、建築的にはフランス、感性的には日本のものである。これらはすべて珍しいことではありません。料理が十分に遠く、十分に長く、本当に根付いていると、このようなことが起こります。