近年、中国料理において劇的な変化が起きています。新しい「モダン」な中国料理の時代が花開いており、上海は最も興味深い発展が起きている場所となっています。過去数年間に断続的に発生した供給チェーンの課題により、多くの中国料理店が国内で高品質でプレミアムな食材を調達することに目を向けざるを得なくなっています。

この期間中、多くの若い中国人シェフが舞台の中心に立つという顕著な変化も見られました。彼らの中には、海外で受けた訓練を一部取り入れ、幼少期に親しんだ味にスポットライトを当てる者もいれば、ここで学んだ伝統的な技術を基盤にしてそれを発展させる者もいます。

この時期から進化したものは、上海を「ヌーベル中国料理」の台頭へと導く軌跡を描いています。この現代的な中国料理のムーブメントは、輸入品よりも地元の食材を重んじること、そして中国の伝統的な遺産料理と国際的な影響を融合させることを中心としています。この料理のムーブメントは、上海の比類なき美食の風景を象徴するものです。

これらの店の焦点は、単なる「モダンな中華料理」レストランになることではありません。つまり、西洋の味覚に合わせて料理をより魅力的にすることを目指すのではなく、中国料理そのものが十分でないと暗示することでもありません。その逆です——本物の地方中華料理がいかに印象的で独特であるかを示しながら、輸出される料理と同様に多様で有望な評価されていない地元の味を探求することを目的としています。

私たちはこれらのレストランが中国の美食を模索していることを称賛しています。これらのチームは中国の美食の核心を再構築したり変更したりしようとしていません。逆に、彼らは上海の大衆を最も引き付ける方法で懐旧的な食べ物を提供した。

このシリーズの第1部では、7つのリーディング・プレミアム・レストランを紹介しますが、第2部では、居酒屋の台頭とこの料理運動のカジュアル化をより深く検討します。その多くの機関がミシュランの認可を含む国際的な称賛を得ている。私たちを始めましょう。。。

1) Yong Fu 甬府

高級寧波料理は、東シナ海で採れた新鮮な天然海産物に特に焦点を当て、Yong Fuで再構築されています。この一つ星ミシュランレストランは、ブラックパールで三つのダイヤモンドも獲得しており、2021年にオープンしましたが、2011年以来アジア全域に展開するレストラングループの一部で、合計約50店舗を擁しています。

エグゼクティブシェフであり寧波出身の徐昆雷氏は、長江デルタ地域の名高い施設で腕を磨き、2000年にはオマーンの中国大使館で中国料理を紹介しました。寧波料理に対する深い理解を基に、彼の料理哲学は伝統的な寧波料理を保ちながら革新することに重点を置いており、これにより永福は上海で最も評価の高い寧波料理レストランの一つとしての評判を築いています。

レストランのこだわりは、寧波から毎日直送される新鮮な海産物であり、その自然な風味を引き立てながら、旬の味覚を最高の形で披露するよう丁寧に調理されています。例えば、熟成紹興酒に漬け込んだ生姜と醤油風味のガザミ、辛いチリオイルで味付けした牛の胃袋、スモークした石蛙の脚、地元の発酵大豆ペーストを使用した焼き張子島産ホタテ、そして熟成した陳皮と酸味のあるラズベリーで炒めた和牛などが楽しめます。

完璧な白手袋のサービスで知られる「甬府（ヨンフ）」は、寧波の美食伝統をエレガントに再解釈した代表的な存在です。

会場：北外灘ラッフルズシティ東棟56階

住所：東大名路1089号

2) Ling Long 凌珑

エグゼクティブシェフ兼パートナーのジェイソン・リウは謙虚で温和で、10年以上の料理経験を持っている。1930年、パリのBellini DunnanカフェとBistro 3でシェフとオーナーを務めた後、2019年に北京玲瓏レストランをオープンし、最終的に2023年3月に上海玲瓏レストランをオープンした。

リンロン上海では、白いテーブルクロス、真紅とオニキス色の前衛的な中国美術が飾られた壁、そして手袋を着用したサービスがありながらも、食事は現代的な中国の高級料理の流行から逸脱し、気まぐれな道筋をたどり、ゲストをさらに（白い）ウサギの穴の奥へと誘います。ユーモアと風変わりな要素のレベルは徐々に高まり、各コースが前のコースよりもさらに想像力豊かなものとなります。

変化し続けるセットメニューは、旨味——つまり中国語でxian(鲜)の概念を軸に展開しています。このメニューの目的は、複数のコース料理を通じて中国全土を旅するような体験を再現し、地域の味からインスピレーションを得ることです。

懐かしさと斬新さが同時に感じられるよう設計された統一感のある体験で、メニューには食欲をそそる一品が並びます。例えば、ゆっくり煮込んだ冬瓜を濃厚な鶏肉のスープで囲んだ料理（丸ごとの鶏——骨、皮、脂肪などをすべて混ぜ合わせたものにカラスミを散らしたスープ）、発酵黒ニンニクのピューレでふっくらとした湖州産鴨胸肉を固定し、チチャロンのように膨らんだ皮で仕上げた一皿などがあります。そして、山東和牛、劉シェフ特製の発酵牡蠣ソース、そして蓮根をふんわりとした磨き上げられた米と豆乳のバンズに挟んだミシュラン品質のバーガー。これは彼が最近Shake Shackとコラボレーションしたアイディアを基にしたものです。

住所: 中山東一路2号 中山东一路2号

3) Meet the Bund 遇外滩

会場の美的感覚とメニューのデザインにおいて、「Meet the Bund」のコンセプトは、伝統を守りながら革新を追求するというアイデアに焦点を当てています。これは、伝統的な福建の要素を現代的に解釈することを意味します。代表的な地域料理に基づいたシグネチャープレートから、南福建のミンナン家屋を象徴するレンガ色の装飾まで、上海の象徴的なスカイラインを一望できる景観と対比させたデザインに至るまで、その理念が反映されています。

中国八大料理の一つである福建料理は、主要食材や農産物の真の風味を際立たせることを強調し、隠すのではない。福建料理はあっさりしているが階層的な味で知られている。Meet the Bundは、この沿岸部の文化遺産を世界の舞台にすることに力を入れている。

会場の看板料理 – 佛跳墙（ブッダジャンプオーバーザウォール） – は、時代遅れのフカヒレの使用をやめ、コラーゲン豊富な魚の浮袋とオーストラリア産ナマコを組み合わせることで同じ理想的な結果を達成し、茶のように澄みつつも元のように滑らかな粘性を持つスープを提供する「持続可能な発展」というレストランの理念を体現しています。

福建出身のシェフ、陳志平は、福建料理の名匠である呉栄氏のもとで学び、20年以上の料理のキャリアをスタートさせました。その後、中国で唯一ミシュラン星を獲得した福建料理レストラングループ「煙雨」の廈門（アモイ）厨房チームに参加しました。2019年には、上海で初めての福建料理の高級レストラン「Meet the Bund」をオープンするプロジェクトに携わりました。

会場：BFC外灘金融センター南区3階

住所：中山東二路600号 中山东二路600号

4) Amazing Chinese Cuisine 菁禧薈

精巧な潮汕（潮州）料理を専門とする「Amazing Chinese Cuisine」は、最近発表された2026年ミシュランガイドの授賞式において、2つ星の評価を獲得しました。

潮汕出身の杜建清氏によって創設され、料理長の陳少雄氏が精密な決断を実行することで運営されている「Amazing Chinese Cuisine」は、地域特有の食材を際立たせています。例えば、モリンガの芽、潮州産の大理石模様の牛肉と一時的に収穫されるニンニクの芽、そして地元風に仕上げたプルプルの煮込まれた魚の浮き袋が、病みつきになるほど濃厚な乾燥シーフードのだしに泳いでおり、食卓で熟成バルサミコ酢がかけられる一品などが挙げられます。

潮汕料理技法を使用し、例えば湯煮、蒸し、煮込みなど、料理は軽やかで新鮮な味わいが特徴的です。これにより、海鮮の持つ甘さ、野菜の微妙な風味、そして牛肉特有の風味が際立ちます。

細部には料理長・建青の細やかさが反映されています。例えば、サーバーステーションは加熱されており、銀食器が温かい状態でテーブルに届くようになっています。また、黄金のナマコは四日間かけて浸水、蒸し、煮沸、清掃を繰り返し丁寧に再水和され、提供されます。さらに、ジューシーな雲南産ブルーベリーは、一つ一つ正確に積み重ねられ、折り目のパターンで盛り付けられるなど、細心の工夫が施されています。

料理長の杜建清氏は、杜精選レストラン、Blossomレストラン、Amazing Chinese Cuisineの2番目のレストランを含む4つのレストランを企画したが、長寧区の旗艦レストランは彼の料理哲学の頂点にある。

住所：虹橋路1665号B 5別荘虹桥路1665号B5幢别墅

5) Fabula

ローマ皇帝アウグストゥスの最後の言葉「acta est fabula, plaudite（劇は終わった、拍手を）」にちなんで名付けられたファビュラ（Fabula）は、サービス開始から1年足らずでミシュランの星を獲得し、上海の食のシーンで大きな注目を集めました。これは決して簡単な偉業ではありません。

タイアンテーブル（Tai'an Table）、ニューヨークのザ・モダン（The Modern）やル・ベルナダン（Le Bernardin）で活躍していたZee Zhengと、アンバー（Amber）に所属していたCharles Tamによるサポートを受けたファビュラは、中国とヨーロッパが融合したメニューを提供しています。Zhengの寧波（Ningbo）のルーツと、Tamの広東（Guangdong）での育ちを活かした料理が特徴です。

世界中の食材が物語のように織り交ぜられ、最も創造的なグローバル手法が用いられています。広東省出身のタム氏の故郷への敬意を込めた米のないお粥、上海風うなぎの見た目を模したスコアリングと焼き目をつけたヘチマ、それでも夏の新鮮さを誇る料理；山東のターボットを使った野菜の血（サン・ド・レギューム）ソース；そして爆発的なインパクトを持つ、クリームフレーシュを詰めたブリオッシュドーナツホール、それは小籠包のような感覚も持ち合わせています。

フランツェン（Frantzén）の三つ星ミシュランレストランにインスパイアされた「Fabula」は、まさに「パフォーマンスクッキング」を重視しています。料理はテーブルサイドでインタラクティブなショーのように提供され、食事をより魅力的な体験にします。

パーソナライズされたサービスからショーのような体験まで、訪問者は高級料理の「舞台裏を覗く」ことができ、白いテーブルクロスを伴う食事にありがちな格式張った雰囲気が大幅に取り除かれます。

住所: 威海路720号3階 威海路720号三楼

6) Fu He Hui 福和慧

街中に広がるプラタナスの並木道に囲まれた場所に位置する「福和慧」は、落ち着いたアーストーンの色調で装飾された個室が三階にわたって広がっています。禅のようなミニマリズムの美学を備えたこの高級菜食主義のダイニングオアシスは、扉を開ければ世界でも最も人口が多い都市の喧騒が広がっているにもかかわらず、まるでその喧騒から切り離された別世界のように感じられます。

中国農業の多様性についての短期集中講座となるこの会場では、全国各地の高品質な旬の食材を讃え、料理長トニー・ルーによる肉を使用しない創作料理が提供されています。

雲南ナス、広東大根、江西竹などの食材を地域の農業コミュニティと協力して調達し、料理長トニーはそれぞれの料理を芸術的に表現します。明（1368-1644）および清（1644-1911）時代に遡る伝統的な調理方法を駆使して仕上げられています。

この弾力性のある真菌は自家製チーズと少量のハッピーフルーツパウダーを豊富に含み、この料理が土から育つのではなく、土から育つことを食客に忘れさせます。

住所：豫園路1037号 愚园路1037号