中国では、ほとんどの地域料理が地名にちなんで名付けられています。

四川には四川料理があります。広東料理は広東省から来ています。淮揚料理は淮安と揚州の名前に由来します。蘇州、無錫、杭州にもそれぞれ独自の料理の伝統があります。

そして、上海があります。

上海の料理は「本帮菜（ベンバンツァイ）」と呼ばれることが多く、文字通り「地元のスタイルの料理」または「私たち独自の調理法」という意味です。

その名前はこの街について多くを物語っています。控えめで、深く地元に根ざし、静かに自信を持っています。それは壮大な料理帝国のようには聞こえません。むしろ家庭で生まれ、レストランで洗練され、何世代にもわたって受け継がれてきたもののように聞こえます。それはまさに、紅焼肉（赤く煮込んだ豚肉）、油爆河蝦（油で炒めた川エビ）、八宝鴨（八宝鴨）の美味しい味を知っている人々によって生き続けている料理です。

本手伝いとはどういう意味ですか

中国語では、「本」は「自分の」または「地元の」を意味し、「手伝い」は団体、学校、またはスタイルを指すことができる。

だから「本手伝い料理」は「私たち自身のチーム」の料理を意味し、現地の上海風です。時間が経つにつれて、「本助」という言葉はほとんど上海の自分の食べ物のプライベートな名前になった。

一部の原因は歴史にある。

上海が私たちが今日知る直轄市になる前に、「上海」の意味は時間が経つにつれて変化していった。長い間、上海は松江地区の県だった。現在では上海の一部とされる多くの地域がかつて江蘇省と行政的につながっていた。

このような複雑な現地の歴史にとって、この食べ物を簡単に「上海料理」と呼ぶのはあまりにもきれいに聞こえる。

対照的に、このグループの方が柔軟です。旧市街、周辺の地元コミュニティ、美食の郊外ルーツ、そしてその後形成されたより広範な上海地域を指すことができる。

言い換えれば、この料理はメニューカテゴリだけではありません。これは地方の身分です。

農家のテーブルから都会のレストランまで

最初は宴会食ではありませんでした。

その最初の根源は地元の家庭料理と田舎の食品で、特に浦東の川沙、三林、高橋などの地域にある。食材は近くの川、田野、市場から来ています：魚、エビ、豚肉、野菜、豆腐、醤油、マッコリ。

料理は実用的で気前がいい。醤油煮、蒸し、煮込み、揚げ、マッコリ煮はよくある方法です。味は豊富でなじみがあり、通常は甘みがあります。

これが有名なフレーズ「濃油赤味噌」が出てきた場所で、通常は「濃油赤味噌」と訳されています

多くの人が古い上海料理と結びついている滑らかで濃い色、大豆をベースにしたスタイルを指す。肉の角煮、魚の角煮、醤油色のアヒルと食卓に出された料理を考えてみると、それらはきらきら光っていて、香りがあふれていて、おいしいです。

しかし、この料理はスープばかりではありません。冷菜、酔菜、スープ、洗練された旬の料理もあります。ポイントは見かけ倒しではない。肝心なのは正しく味わうことだ。

移民都市が築き上げた料理

上海自体と同様に、本助菜も接触することで発展してきた。

上海開港後、この都市は異なる地域から来た人々が一緒に生活し、取引し、食事をする場所となった。地元の食べ物は消えていない。逆に、安徽料理、淮揚料理、蘇錫料理、広東料理、その他の地域の伝統的な技術と味を吸収し、それを上海の味に調整した。

それがなぜこの料理は上海のような感じがします。

根はありますが、閉鎖されていません。それは地元の味を保護しますが、参考にして、適応して改善します。その発展は上海文化そのものと呼応し、開放的で実務的で、外部の影響を本土のものに転化する準備ができている。

他の地域の美食を提供するレストランでも上海の食客に適応し始めた。四川料理店はあっさりした辛さの少ないバージョンを開発した。広東料理レストランは新しい地元の友好的なスタイルを創造した。時間が経つにつれて、これらの「上海スタイル」のバージョンはこの都市の飲食景観の一部になった。

上海は他の場所から食べ物を得るだけではありません。それは受け取った食べ物を変えた。

古き良きレストランの復活

このグルメは19世紀末と20世紀初頭にレストランを通じてより成熟したものになった。

1つの重要な名前は上海老飯店で、その前身は本手伝いの飲食の早期発展と関係がある。その伝統的な料理技術は2014年に国家級無形文化遺産に登録された。

もう一つの鍵となる名前は徳興館で、通常は定番の本料理と古い上海レストラン文化とつながっている。

これらのレストランは、地元の家庭料理を公認グルメにするのに役立ちます。八宝鴨、川エビの炒め物、蝦子大烏参、草頭輪、老上海燻魚などの料理は有名な上海風となっている。

例えば、八宝鴨は料理人たちが八宝鶏を研究した後に開発され、その考えをより豊かで印象的なアヒル料理に変えた。それはこのグループの最も象徴的な経典の一つとなっている。

上海のグルメ

この料理は上海の慰めの食べ物として最も理解されるかもしれない。以下はこの料理の他の有名な例です：

• 甘酢小隊：人気のある上海料理で、通常は粘り気があり、濃厚で、甘いものとおいしいものです。
• タウナギの糸を鳴らす：うなぎの糸に熱い油、ニンニク、ネギ、醤油を添える。非常に古典的な古い上海。
• 油爆河エビ：小型河エビは急速に揚げ、殻をカリカリにし、ソースを甘くします。
• ひづめの醤油煮：ソースの中の大きな塊、とろみ、コラーゲンたっぷりの豚足を焼く。厳粛な「老上海」料理。
• 八宝鴨：八宝鴨はもち米、ハム、キノコ、蓮の実、その他の食材で埋め尽くされたダックを蒸し/煮込みます。もっと宴会スタイル。
• エビの種の大烏参：古くから有名な古いレストラン料理で、特に伝統的な上海レストランと関係がある。
• 魚の醤油煮：定番の魚の醤油煮は、甘くておいしい、味が濃厚です。
• アヒルの味噌漬け：濃い色、滑らかで、おいしいアヒルの甘さ、通常は冷食または室温で食べる。

小籠包と生煎包、これらは有名な上海料理ですが、コアレストラン風の本クラス料理の定番ではなく、軽食/お菓子のストリートフードカテゴリーが多いことも知っておく価値があります。

有名な料理や古いレストランの名前は物語の一部にすぎない。本当に重要なのは、イギリスの日曜日の焼肉、イタリアのラゴンパスタ、フランスのビーフシチュー、あるいは各家庭が自分なりに作らなければならない家庭のレシピを堅持しているなどの記憶です。

多くの地元の人にとって、このグルメは記憶です。

これは家族の夕食の魚の角煮です。川エビは脆くて光沢があり、しかもちょうど甘い。これは宴会のカモです。これは中国の新年の味で、祖父母の食卓と古いレストランで、古いお客さんはメニューを開く前に何を注文するか知っています。

この手料理は上海弁とまで記述されている。地元の方言のように、習慣、歴史、感情を乗せています。時間とともに変化するかもしれませんが、味がわかるとすぐにわかります。

このグループの本当の意味

では、なぜ上海料理は本助菜と呼ばれているのでしょうか。

常に外界と接している都市の地元から来ているからです。

「上海料理」はあまりにも簡単に聞こえるので、旧県城、河城、外来料理人、レストラン競争、対外貿易、現地の家庭と現代的な改造によって形成された食の伝統には向いていない。

これは上海が自分の食べ物と呼んでいるものだという重要な考えを中心にしているからだ。

それは熟知していて、適応性が強くて、気前がよくて、都市の特色に満ちています。

上海のようです。

この料理を食べてみたいですか。

上海老舗ホテル

住所：黄浦区福佑路242号黄浦区福佑路242号

徳興館（広東路本店）

住所：黄浦区広東路471号黄浦区広東路471号