眼下正值二十四节气中的“大暑”时节，进入三伏天后，也来到了一年中最为炎热的时段。高温下容易出现食欲不振，因此不宜吃得油腻，而是应该清淡饮食。白斩鸡，作为江南一带人们餐桌上的一道经典凉菜，制作简单，好吃不腻，既可以消暑解热，又可以保证每日必需的营养摄入，深受大家的欢迎。

你知道吗？这道菜肴的制作技艺，也是上海市级非遗代表性项目！今天，小编就给大家分享这项技艺——小绍兴白斩鸡制作技艺，一起来学习白斩鸡的制作工艺，了解这道美食背后的故事吧！

从提篮小卖，到连锁经营

上海人爱吃鸡，尤其对白斩鸡情有独钟。白斩鸡是江南一带的传统名菜，在上海人的口碑中流传着这么一句话：“说起白斩鸡，要数小绍兴”，在很多上海人的心目中，小绍兴出品的白斩鸡味道鲜美，是这道美食的一张名片和一个标志。

“小绍兴”地处上海的八里桥路（今云南南路），是以经营“名”“特”“优”风味小吃和特色筵席为主的中华老字号餐饮企业，是隶属于杏花楼集团下的子公司。

关于“小绍兴”的故事，要从20世纪中叶说起。“小绍兴”创始于1943年，其创始人章润牛来自浙江绍兴，最初在八里桥路一带穿街走巷，提篮小卖卤味熟食，后来以风味独特、物美价廉的白斩鸡脱颖而出，甚至还吸引了众多演艺界名角捧场。由于其来自于浙江绍兴，人们便亲切地称呼其为“小绍兴”，“小绍兴”的店名由此得来。改革开放以后，随着经济社会快速发展，“小绍兴”的规模也不断扩大。

20世纪80年代以来，“小绍兴”经历了三次扩建，生意越来越红火，常常供不应求，小绍兴出品的白斩鸡多次被评为商业部优质产品。随着云南路的变迁，“小绍兴”不断发展壮大，店铺门庭若市，被上海商界人士称为上海餐饮市场的“奇观”。

到了20世纪90年代，小绍兴白斩鸡继续风靡市场，闻名遐迩。与此同时，随着当时电视剧《小绍兴传奇》的热播，更使得“小绍兴”进一步得到了社会的认可，甚至有顾客称赞，小绍兴的白斩鸡可与北京的全聚德烤鸭相媲美，可称为“南鸡北鸭”。此外，小绍兴白斩鸡还被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”，并获得“中国名菜”称号。

进入21世纪，“小绍兴”以白斩鸡为主打产品，拓展连锁经营，走出了一条具有中国品牌特色的餐饮企业规模发展之路。“小绍兴”也先后被评为全国集体商业先进企业和“中华老字号”企业。

“小绍兴”的周边有外滩、豫园、人民广场等旅游景点，得天独厚的地理位置给“小绍兴”及所处的云南南路美食街带来了商机。“小绍兴”靠品牌产品白斩鸡在云南南路上独占鳌头，成为无数来沪游客、归乡游子及沪上居民心中难忘的味蕾记忆。

“小绍兴白斩鸡制作技艺”于2011年被列入第三批上海市非物质文化遗产代表性项目名录，保护单位为上海小绍兴餐饮连锁有限公司。

既皮脆肉嫩，又形美味鲜

“小绍兴”以品牌产品白斩鸡起家。小绍兴的白斩鸡具有“皮脆、肉嫩、味鲜、形美”的鲜明特点，久负盛名，深受食客喜爱。

在白斩鸡制作的过程中，需要经过育种、收购、加工、烹制、斩件、调料六项工艺流程，每项工艺流程都有一定的难度。经过一代代传承人的实践，人们总结出一套经验，形成了“育、选、宰、洗、烧、冷、斩、装、料”的“九字经”。

要使得鸡肉好吃，首先就要做到原料优质。“小绍兴”自行培育优质种鸡，采用祖代鸡和父母代场相结合的生产工艺，获得了具有小绍兴独家秘方的优质鸡种。不仅如此，还需要定期培育鸡种，以保障鸡种的更新换代，持续提升鸡源质量。

在选取原料时，需要通过看、听、摸、嗅等方法进行严格筛选，通常要选择嘴黄、爪黄、皮黄的“三黄”鸡，公鸡要当年四斤半以上，母鸡要隔年四斤以上，不能降格以求，否则就会影响鸡肉的口感。

小绍兴白斩鸡从烧煮烹制到斩块调料有一套“独门绝技”。皮脆肉嫩的关键在于“定型”和“冷却”，一只鸡要反复放在热水和冷水间三次，随后擦上香油，再用特有的刀把鸡切块，入口时，佐以秘制蘸料，其味鲜美无比

《小绍兴传奇》一书中，作者对白斩鸡的制作流程有着详细的描述。书中写道，白斩鸡最好要采用活杀鸡，才能保持鲜味和金黄的皮色。鸡煮熟以后，拎出来要立即用冷水冲，才能保持鸡肉的原味。理想的鸡肉切片是有光泽的，外皮脆滑，肉质嫩滑，并且在皮和肉之间有一个薄而均匀的水晶冻层。

除了鸡肉本身，制作白斩鸡还有一个关键环节——调制蘸料，这堪称是小绍兴白斩鸡的灵魂所在。小绍兴用的是酿造酱油，蘸料端上桌，细闻有一股豆香味。夹起一块鸡肉，在蘸料里稍稍一蘸，酱油的咸鲜味渗入鸡肉之中，使人大快朵颐、回味无穷。

传独门手艺，盼青出于蓝

“小绍兴”秉持“优质鸡种、传统工艺、独特配方、科学管理”的质量方针，推行品牌连锁发展，连续六次荣获上海市最具影响力特许品牌称号，对上海本地的餐饮文化，特别是对云南路美食街的形成起到了积极的推动作用。它见证了云南路美食街的变迁，也见证了上海这座城市的发展。

20世纪80年代，传承人汪建平师从创始人章润牛手中习得了小绍兴白斩鸡制作技艺，并带领近百位师傅开拓市场，将小绍兴白斩鸡制作技艺进行发扬与传承。

小绍兴白斩鸡整个工艺流程较为复杂，主要步骤均需人工完成，以此来保证鸡的外观、质感和口感。由此可见，人才的培养、专业的培训和经验的积累均必不可少。

目前，传承人们已采取了一系列保护措施。为了保持小绍兴白斩鸡的独门特色，每年都会投入大量资金用于专用鸡种的保育与繁殖。为了维护品牌声誉与市场辨识度，企业制定了商标使用、保护与管理条例。在技术传承与创新方面，企业不断加强团队建设，实施规范化管理策略。此外还进一步完善了白斩鸡的制作技艺规范及调料生产标准。通过这些努力，小绍兴白斩鸡的制作技艺得以在新时代薪火相传，实现“青出于蓝而胜于蓝”。

白斩鸡不仅是地道上海人的“心头好”，同样也吸引着来自五湖四海、天南地北的游客争相品尝。随着暑假旅游高峰的到来，来上海旅游的朋友是否还在纠结怎样完善“魔都美食打卡清单”？上海的美食，不单单只有《繁花》中的宝总泡饭与排骨年糕，在魔都的大街小巷，还有无数令人垂涎欲滴的风味佳肴等待着你来品尝。酷热的天气里，不妨就从一盘味鲜形美的白斩鸡开始，绘制你的上海美食地图吧！

来源：乐游上海

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