王家沙本帮点心制作技艺
地址 ： 上海王家沙餐饮股份有限公司
地址 ： 上海王家沙餐饮股份有限公司
级别
：
市级（2007年）
类别
：
传统技艺
地区/单位
：
静安区
保护单位
：
上海王家沙餐饮股份有限公司
简介
：
王家沙点心店初创于1945年，迄今已有六十余年的历史。闻名上海的点心，以上海点心为本，结合江南点心风味变化出新，博采众长，自成一格。代表点心：蟹粉小笼、蟹粉汤团、八宝饭等。
详情
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王家沙本帮点心制作技艺 作为中式餐饮的一部分，点心在全国各地随处可见，特色纷呈，包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻、饭、粥等，品种繁多。上海是个汇聚八方的移民城市，各地点心随着人们的迁徙引入，并在都市生活中不断融合、变化、出新，形成了特色鲜明的本帮点心。 王家沙点心店初创于1945年，迄今已有七十余年的历史。“王家沙”原为王家厍（念she），乃地名，同音假借而成王家沙。王家沙点心店虽然因一地得名，但其经营的点心却闻名上海，特别是香鲜卤多的蟹粉小笼、香甜可口的八宝饭、鲜嫩味美的蟹粉汤团等，在业内享有盛誉。 王家沙点心坚持以上海点心为本，又结合了江南点心的风味，变化出新，自成一格。其用料讲究、制作精细，风味独特，其中一些点心制作技艺主要如下： 1. 蟹粉小笼——馅：用新鲜蟹粉、猪肉按照一定比例配以调味料搅拌备用；坯：用精选面粉、水按照一定比例和成。小笼皮中间稍厚，四周稍薄；包制折裥条纹清晰，上笼必须开水，成熟不漏底。蟹粉小笼的大小，坯和馅的重量均有一定的要求。 2. 蟹粉汤团——馅：用新鲜蟹粉、猪肉按照一定比例配以调味料搅拌备用；坯皮粉：4斤糯米粉加1斤糯米熟芡搅拌均匀。捏出空心壳，中间稍厚，边口稍薄；提裥18只，提花12只，提裥清晰；皮薄馅多，收口匀称，包口紧而无缝。汤团要开水下，下锅后要用文火，至汤团浮起时熟。 3. 八宝饭——馅：将红豆加少许水煮熟，去壳，然后加油、糖加热不断翻动；坯：精选糯米，淘洗后浸泡，浸泡时间根据天气冷暖来确定，至少不得少于12小时。将浸泡好的糯米蒸熟，用猪油、糖、开水不断搅拌后，冷却。将豆沙馅包在糯米当中，撒上果料。糯米饭软滑不夹生，豆沙居中，成品圆整，面上果料不松散。 王家沙的特色点心，在传承历史文化的基础上推陈出新，将传统与时尚融为一体，其特有的点心制作工艺和独特的风味，是饮食文化的财富。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
级别
市级（2007年）
类别
传统技艺
地区/单位
静安区
保护单位
上海王家沙餐饮股份有限公司
简介
王家沙点心店初创于1945年，迄今已有六十余年的历史。闻名上海的点心，以上海点心为本，结合江南点心风味变化出新，博采众长，自成一格。代表点心：蟹粉小笼、蟹粉汤团、八宝饭等。
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王家沙本帮点心制作技艺 作为中式餐饮的一部分，点心在全国各地随处可见，特色纷呈，包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻、饭、粥等，品种繁多。上海是个汇聚八方的移民城市，各地点心随着人们的迁徙引入，并在都市生活中不断融合、变化、出新，形成了特色鲜明的本帮点心。 王家沙点心店初创于1945年，迄今已有七十余年的历史。“王家沙”原为王家厍（念she），乃地名，同音假借而成王家沙。王家沙点心店虽然因一地得名，但其经营的点心却闻名上海，特别是香鲜卤多的蟹粉小笼、香甜可口的八宝饭、鲜嫩味美的蟹粉汤团等，在业内享有盛誉。 王家沙点心坚持以上海点心为本，又结合了江南点心的风味，变化出新，自成一格。其用料讲究、制作精细，风味独特，其中一些点心制作技艺主要如下： 1. 蟹粉小笼——馅：用新鲜蟹粉、猪肉按照一定比例配以调味料搅拌备用；坯：用精选面粉、水按照一定比例和成。小笼皮中间稍厚，四周稍薄；包制折裥条纹清晰，上笼必须开水，成熟不漏底。蟹粉小笼的大小，坯和馅的重量均有一定的要求。 2. 蟹粉汤团——馅：用新鲜蟹粉、猪肉按照一定比例配以调味料搅拌备用；坯皮粉：4斤糯米粉加1斤糯米熟芡搅拌均匀。捏出空心壳，中间稍厚，边口稍薄；提裥18只，提花12只，提裥清晰；皮薄馅多，收口匀称，包口紧而无缝。汤团要开水下，下锅后要用文火，至汤团浮起时熟。 3. 八宝饭——馅：将红豆加少许水煮熟，去壳，然后加油、糖加热不断翻动；坯：精选糯米，淘洗后浸泡，浸泡时间根据天气冷暖来确定，至少不得少于12小时。将浸泡好的糯米蒸熟，用猪油、糖、开水不断搅拌后，冷却。将豆沙馅包在糯米当中，撒上果料。糯米饭软滑不夹生，豆沙居中，成品圆整，面上果料不松散。 王家沙的特色点心，在传承历史文化的基础上推陈出新，将传统与时尚融为一体，其特有的点心制作工艺和独特的风味，是饮食文化的财富。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
