绿杨村川扬菜点制作工艺
地址 ： 上海绿杨村酒家股份有限公司
地址 ： 上海绿杨村酒家股份有限公司
级别
：
市级（2007年）
类别
：
传统技艺
地区/单位
：
静安区
保护单位
：
上海绿杨村酒家股份有限公司
简介
：
绿杨村川扬菜肴和淮杨细点制作技艺已有七十多年历史, 是上海川扬菜点技艺中的典型代表。绿杨村将川菜、扬菜的烹饪风格融合、互补、升华，形成了自己的烹饪特色。高手云集，名师辈出，川扬宗师林万云、扬点大师陈信祥、服务名师郭期明三杰云集。
详情
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绿杨村川扬菜点制作工艺 菜肴在烹饪中有许多流派。菜系是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴烹饪方式。鲁、川、扬、粤形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的八大菜系。 八大菜系中，川、苏（又称淮扬菜）菜系在上海流播较早，绿杨村川扬菜肴和淮扬细点制作技艺已有七十多年历史，是上海川扬菜点烹饪技艺中的典型代表。1936年绿杨村开业，最初从扬帮菜开始，后渐研习川帮菜。扬帮菜讲究原汁原味，擅长调汤，精于造型；川帮菜讲究五味调和，一菜一格，百菜百味，绿杨村川扬菜点制作工艺精于两者交融、互补、升华，在选料、加工、配料、制作上都形成了自己的烹饪特色。 选料上：选料严谨，活鲜见长，讲究原料最佳部位，广猎精选，四季分明，设定规格，指定生产地，讲究品牌，讲究原料生长周期，并对饲料严格控制； 加工上：合理成型，并保持原料的营养成分，保证原料的本质特性，并根据各类菜肴形状、淹制、入味进行块、丁、丝、条、片等工序和配制前的基础工作； 配料上：对主料、辅料和调料分别进行合理的数量的比配，突出主味，讲究复合味； 制作上：在烹调方面，由于各种菜肴存在着不同的烹调过程，因而有多种多样的烹调技术与方法，大体上是八类：(1)氽、烩；(2)炝、腌；(3)煎、贴；(4)炸、熘、爆、炒、烹；(5)炖、焖、卤；(6)烧、煨、煮、蒸；(7)烤、熏、泥烤；(8)拔丝、挂霜、蜜汁。同时，扬菜以炖、焖、蒸、焐、烩见长，文火慢煮，注重原汤原汁。 绿杨村也是上海第一家开设食疗餐厅的酒家，健康的饮食一直是绿杨村菜肴创新的核心。以动物、植物作原料，配以中国传统的名贵中草药，采用川扬帮传统的烹调技艺，以甜、酸、苦、辣、咸等五味调制食物，配合人体的心、肝、脾、肺、肾等五脏所需要的营养素，以维护人体的健康，使三十多种菜肴做到食补与药补相结合，体现了食疗药膳的作用和价值。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
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市级（2007年）
类别
传统技艺
地区/单位
静安区
保护单位
上海绿杨村酒家股份有限公司
简介
绿杨村川扬菜肴和淮杨细点制作技艺已有七十多年历史, 是上海川扬菜点技艺中的典型代表。绿杨村将川菜、扬菜的烹饪风格融合、互补、升华，形成了自己的烹饪特色。高手云集，名师辈出，川扬宗师林万云、扬点大师陈信祥、服务名师郭期明三杰云集。
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绿杨村川扬菜点制作工艺 菜肴在烹饪中有许多流派。菜系是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴烹饪方式。鲁、川、扬、粤形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的八大菜系。 八大菜系中，川、苏（又称淮扬菜）菜系在上海流播较早，绿杨村川扬菜肴和淮扬细点制作技艺已有七十多年历史，是上海川扬菜点烹饪技艺中的典型代表。1936年绿杨村开业，最初从扬帮菜开始，后渐研习川帮菜。扬帮菜讲究原汁原味，擅长调汤，精于造型；川帮菜讲究五味调和，一菜一格，百菜百味，绿杨村川扬菜点制作工艺精于两者交融、互补、升华，在选料、加工、配料、制作上都形成了自己的烹饪特色。 选料上：选料严谨，活鲜见长，讲究原料最佳部位，广猎精选，四季分明，设定规格，指定生产地，讲究品牌，讲究原料生长周期，并对饲料严格控制； 加工上：合理成型，并保持原料的营养成分，保证原料的本质特性，并根据各类菜肴形状、淹制、入味进行块、丁、丝、条、片等工序和配制前的基础工作； 配料上：对主料、辅料和调料分别进行合理的数量的比配，突出主味，讲究复合味； 制作上：在烹调方面，由于各种菜肴存在着不同的烹调过程，因而有多种多样的烹调技术与方法，大体上是八类：(1)氽、烩；(2)炝、腌；(3)煎、贴；(4)炸、熘、爆、炒、烹；(5)炖、焖、卤；(6)烧、煨、煮、蒸；(7)烤、熏、泥烤；(8)拔丝、挂霜、蜜汁。同时，扬菜以炖、焖、蒸、焐、烩见长，文火慢煮，注重原汤原汁。 绿杨村也是上海第一家开设食疗餐厅的酒家，健康的饮食一直是绿杨村菜肴创新的核心。以动物、植物作原料，配以中国传统的名贵中草药，采用川扬帮传统的烹调技艺，以甜、酸、苦、辣、咸等五味调制食物，配合人体的心、肝、脾、肺、肾等五脏所需要的营养素，以维护人体的健康，使三十多种菜肴做到食补与药补相结合，体现了食疗药膳的作用和价值。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
