老大同香糟制作技艺
地址 ： 上海老大同调味品有限公司
地址 ： 上海老大同调味品有限公司
级别
：
市级（2015年）
类别
：
传统技艺
地区/单位
：
黄浦区
保护单位
：
上海老大同调味品有限公司
简介
：
糟乃黄酒副产品也。六千多年前，我们的祖先发明了用大米酿制黄酒，把酿造黄酒剩下的副产品称之为“糟”（汉语糟字的由来）。其记载使用时期，至少也远在秦汉时期。老大同香糟起源于上海市黄浦区（广东路327号），使用区域以上海为主，辐射江浙二省乃至全国一二线城市及港、澳、台、全世界华人聚集区。老板娘徐氏首创在酒糟中加入香辛料奠定了香糟的雏形，为百年传承的香糟打下基础。
详情
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老大同香糟制作技艺 “酒糟”，意为酿造过程中的沉淀丢弃物。聪明的先人摸索出“酒糟”有保鲜矫味之效能，并在膳食烹饪中用之。老大同叫香糟。人们将材广味美的糟味食品视为中华饮食的精粹，誉为“远古的美味”。 从清末到上世纪三四十年代是上海各类菜肴的繁荣发展时期，这一阶段老大同创始人徐增德之妻徐氏之女决定将大同酒店改为老大同酱园，专售以酒糟为特色的调味品，在其经营的酒店尝试用从苏州小作坊带来的酒糟配入少许香料封坛陈化发酵年余，起封后，在店中制作少量的糟味菜肴，供客人食用和外卖。因味佳质优，适合南方清淡雅口口味，故受客人追捧。当时，糟味卤菜，苏州人称为“糟货”，故大同酒店也将其店内供应的糟味卤菜称为“糟货”。 随着客人们的口口相传，大同酒店糟货牌子越做越大，最终在沪上形成新的菜系——糟货，这便是“糟货”一词的由来。糟货为上海的本帮菜除浓油赤酱的口味外又增添一味新的清淡雅口的口味。 老大同香糟制作技艺选用以麦曲为基料，以糯米原料的酿制黄酒后的酒糟，按一定比例加入桂皮、茴香、丁香等十余味天然植物香料和香糟引子配制，搅拌均匀后装入酒坛，封口陈化发酵两年以上。并具有以下特征： 1．传承的单一性和接受的广泛性：老大同香糟以黄酒酒糟为基料添加十余味香料加工而成，是前辈在自家配方，百家做法的基础上精练而成的。从20世纪三十年代，老大同前辈定下的香糟制作技艺相传至今，且只此一家，别无分店。老大同香糟根植于上海，是本帮菜中的糟味类菜肴制作的基础调味品，同时又辐射于全中国，甚至走出国门，故又具接受的广泛性。 2．工艺特性：其原、辅料要求质量高，操作要求须规范，储存要求须良好。 3．生活的实用特性：香糟是风味调味品,既有饭店厨师的精品糟菜，如糟汁刀鱼；亦有平民百姓家庭制作的一般糟味，如糟毛豆。糟味菜肴既是知己酒友下酒良菜，又是妙龄白领电视的前休闲美食。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
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市级（2015年）
类别
传统技艺
地区/单位
黄浦区
保护单位
上海老大同调味品有限公司
简介
糟乃黄酒副产品也。六千多年前，我们的祖先发明了用大米酿制黄酒，把酿造黄酒剩下的副产品称之为“糟”（汉语糟字的由来）。其记载使用时期，至少也远在秦汉时期。老大同香糟起源于上海市黄浦区（广东路327号），使用区域以上海为主，辐射江浙二省乃至全国一二线城市及港、澳、台、全世界华人聚集区。老板娘徐氏首创在酒糟中加入香辛料奠定了香糟的雏形，为百年传承的香糟打下基础。
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老大同香糟制作技艺 “酒糟”，意为酿造过程中的沉淀丢弃物。聪明的先人摸索出“酒糟”有保鲜矫味之效能，并在膳食烹饪中用之。老大同叫香糟。人们将材广味美的糟味食品视为中华饮食的精粹，誉为“远古的美味”。 从清末到上世纪三四十年代是上海各类菜肴的繁荣发展时期，这一阶段老大同创始人徐增德之妻徐氏之女决定将大同酒店改为老大同酱园，专售以酒糟为特色的调味品，在其经营的酒店尝试用从苏州小作坊带来的酒糟配入少许香料封坛陈化发酵年余，起封后，在店中制作少量的糟味菜肴，供客人食用和外卖。因味佳质优，适合南方清淡雅口口味，故受客人追捧。当时，糟味卤菜，苏州人称为“糟货”，故大同酒店也将其店内供应的糟味卤菜称为“糟货”。 随着客人们的口口相传，大同酒店糟货牌子越做越大，最终在沪上形成新的菜系——糟货，这便是“糟货”一词的由来。糟货为上海的本帮菜除浓油赤酱的口味外又增添一味新的清淡雅口的口味。 老大同香糟制作技艺选用以麦曲为基料，以糯米原料的酿制黄酒后的酒糟，按一定比例加入桂皮、茴香、丁香等十余味天然植物香料和香糟引子配制，搅拌均匀后装入酒坛，封口陈化发酵两年以上。并具有以下特征： 1．传承的单一性和接受的广泛性：老大同香糟以黄酒酒糟为基料添加十余味香料加工而成，是前辈在自家配方，百家做法的基础上精练而成的。从20世纪三十年代，老大同前辈定下的香糟制作技艺相传至今，且只此一家，别无分店。老大同香糟根植于上海，是本帮菜中的糟味类菜肴制作的基础调味品，同时又辐射于全中国，甚至走出国门，故又具接受的广泛性。 2．工艺特性：其原、辅料要求质量高，操作要求须规范，储存要求须良好。 3．生活的实用特性：香糟是风味调味品,既有饭店厨师的精品糟菜，如糟汁刀鱼；亦有平民百姓家庭制作的一般糟味，如糟毛豆。糟味菜肴既是知己酒友下酒良菜，又是妙龄白领电视的前休闲美食。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
