凯司令蛋糕制作技艺
地址 ： 上海凯司令食品股份有限公司
地址 ： 上海凯司令食品股份有限公司
级别
：
市级（2007年）
类别
：
传统技艺
地区/单位
：
静安区
保护单位
：
上海凯司令食品股份有限公司
简介
：
凯司令食品有限公司是上海西点行业最负盛名的老字号之一，其蛋糕制作技艺已有近百年的历史，是西点制作技艺中的典型代表。首先创新了蛋糕的立体裱字技艺，国内首创以栗子泥为糕坯的奶油栗子蛋糕。
详情
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凯司令蛋糕制作技艺 “凯司令”是上海西点行业中最负盛名的老字号企业之一，创办于一九二八年，迄今已有近百年的历史。 上世纪二十年代的旧上海作为身份和地位的象征，上流社会、演艺商界的名流都以饮用西餐为荣，一时上海滩西餐业大盛，但这些西餐业几乎全由洋人垄断。为了与洋人角逐市场，一比高低，一九二八年，由林康民、邓宝山两位中国商人在当时南京西路（原静安寺路）与茂名路（原慕尔名路）交界处开了旧上海中国人经营的第一家西餐馆。时值北伐军胜利凯旋，国人爱国热情高涨，为纪念这一鼓舞人心的历史事件，就把西餐馆命名为“凯司令西餐社”。从字面上看，凯司令含有统领争雄西餐业的意思，此名不仅醒目，而且字音响亮，易于记诵，朗朗上口；更何况“凯司令”三个字用上海话连续，又像是洋文发音，正切合经营西餐西点的内涵，可谓别具一格。 “凯司令”是上海西点业中著名的“中华老字号”，其蛋糕制作技艺已有近百年的历史，是西点制作技艺中的典型代表。其制作技艺经过选料、配料、搅拌、烘焙、制坯、制作奶油膏、糕坯分层、抹坯、裱花、写字、装饰等多道工序，主要包括： 1. 糕坯制作工序：选用新鲜鸡蛋将蛋黄加入砂糖等分别搅拌，再拌入面粉等制成面糊入模，烤后制成糕坯。糕坯要求内质细腻，状如海绵，富有弹性。 2. 奶油膏制作工序：先将糖液烧开，冲入打发的蛋液打至冷却后，再冲入已打发的奶油打至均匀。制成的奶油膏要求膏体细腻光滑，入口无糖粒，口感油润，奶油香味浓郁。 3. 蛋糕裱制工序：首先将糕胚去皮留芯，均匀剖为三层，并以奶油夹心、抹面。这道工序要求饰料饱满，糕坯三层夹心，表面光洁、形态端正，糕坯不外露。再在抹好的糕坯上，裱边、裱花、写字、装饰。要求裱边线条流畅，裱花或动物造型逼真，字体清晰端正，布局合理，整个蛋糕色彩淡雅，富有生活情趣。 凯司令蛋糕制作技艺历经数代人的经营和传承，形成了融合中国传统风格和西点文化的独特手工技艺。其奶油裱花蛋糕和奶油栗子蛋糕以独特的口感和丰富的造型在市场和顾客中享有较高声誉。 1988年其生产的奶油裱花蛋糕获中商部优质产品称号，1993年和2006年又被商业部认定为“中华老字号”企业。凯司令食品有限公司目前已是上海西点业中硕果仅存的老字号企业。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
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市级（2007年）
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传统技艺
地区/单位
静安区
保护单位
上海凯司令食品股份有限公司
简介
凯司令食品有限公司是上海西点行业最负盛名的老字号之一，其蛋糕制作技艺已有近百年的历史，是西点制作技艺中的典型代表。首先创新了蛋糕的立体裱字技艺，国内首创以栗子泥为糕坯的奶油栗子蛋糕。
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凯司令蛋糕制作技艺 “凯司令”是上海西点行业中最负盛名的老字号企业之一，创办于一九二八年，迄今已有近百年的历史。 上世纪二十年代的旧上海作为身份和地位的象征，上流社会、演艺商界的名流都以饮用西餐为荣，一时上海滩西餐业大盛，但这些西餐业几乎全由洋人垄断。为了与洋人角逐市场，一比高低，一九二八年，由林康民、邓宝山两位中国商人在当时南京西路（原静安寺路）与茂名路（原慕尔名路）交界处开了旧上海中国人经营的第一家西餐馆。时值北伐军胜利凯旋，国人爱国热情高涨，为纪念这一鼓舞人心的历史事件，就把西餐馆命名为“凯司令西餐社”。从字面上看，凯司令含有统领争雄西餐业的意思，此名不仅醒目，而且字音响亮，易于记诵，朗朗上口；更何况“凯司令”三个字用上海话连续，又像是洋文发音，正切合经营西餐西点的内涵，可谓别具一格。 “凯司令”是上海西点业中著名的“中华老字号”，其蛋糕制作技艺已有近百年的历史，是西点制作技艺中的典型代表。其制作技艺经过选料、配料、搅拌、烘焙、制坯、制作奶油膏、糕坯分层、抹坯、裱花、写字、装饰等多道工序，主要包括： 1. 糕坯制作工序：选用新鲜鸡蛋将蛋黄加入砂糖等分别搅拌，再拌入面粉等制成面糊入模，烤后制成糕坯。糕坯要求内质细腻，状如海绵，富有弹性。 2. 奶油膏制作工序：先将糖液烧开，冲入打发的蛋液打至冷却后，再冲入已打发的奶油打至均匀。制成的奶油膏要求膏体细腻光滑，入口无糖粒，口感油润，奶油香味浓郁。 3. 蛋糕裱制工序：首先将糕胚去皮留芯，均匀剖为三层，并以奶油夹心、抹面。这道工序要求饰料饱满，糕坯三层夹心，表面光洁、形态端正，糕坯不外露。再在抹好的糕坯上，裱边、裱花、写字、装饰。要求裱边线条流畅，裱花或动物造型逼真，字体清晰端正，布局合理，整个蛋糕色彩淡雅，富有生活情趣。 凯司令蛋糕制作技艺历经数代人的经营和传承，形成了融合中国传统风格和西点文化的独特手工技艺。其奶油裱花蛋糕和奶油栗子蛋糕以独特的口感和丰富的造型在市场和顾客中享有较高声誉。 1988年其生产的奶油裱花蛋糕获中商部优质产品称号，1993年和2006年又被商业部认定为“中华老字号”企业。凯司令食品有限公司目前已是上海西点业中硕果仅存的老字号企业。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
