进入二十四节气中的“大雪”时节，意味着漫长的冬季正式开始。自古以来，中国就有“小雪腌菜，大雪腌肉”的传统，随着气温的下降，腌制的食品可以保存更久。备受中国人喜爱的干肉，作为冬季常见的腌制食品之一，不仅美味可口，而且营养丰富。

干肉制品是以新鲜瘦肉为原料，经过调味、熟制、脱水干制等工序制成的肉制品。2019年，干肉制品加工技艺被列入第六批上海市非物质文化遗产代表性项目名录，保护单位为上海立丰食品有限公司。

20世纪10年代

1907年，粤籍商人陈光发来到上海，以粤式食品加工工艺为基础，充分融入了上海饮食文化特点，通过不断的深化和改进，逐渐形成了具有上海本帮特色的干肉制品加工技艺。这项独特的工艺，主要从上海的静安区一带起源并发展壮大。

20世纪30年代

1937年，陈光发之孙陈炳尧将其祖父的小作坊迁至静安寺路，成立“公成南货店”，并精进肉干制作技艺。他在祖辈的基础上，增加了烘烤、翻炒、回糖等工序，要求成品肉干形态均匀，有可见的牛肉纤维。陈炳尧制作的上海本帮肉干因原料精良、质量上乘，从而畅销江浙沪等地。

20世纪60、70年代

1967年，“公成南货店”与“立丰供销合作社”合并，改名为“上海立丰广东土产食品商店”，进一步调整加工工艺和口味，形成具有鲜明特点的上海本帮干肉制品加工技艺。70年代，干肉制品加工技艺通过“腌、烧、煮、煸、煨、炒、烘、翻、窝”等工序，既保证了产品的原汁原味和营养成分，又富有多种口感。炒制工序为最为关键的步骤之一，其间需要师傅随时观察肉粒情况，不断翻炒，使肉粒入味均匀，防止焦糊。

21世纪

近年来，干肉制品加工技艺第五、第六代传承人，一直致力于挖掘和提炼这一传统技艺精华，通过树立资料收集、档案整理、工艺改良、创新研发、做强市场等系统保护思维，力求将这一传统非遗技艺发扬光大。

目前，市场普遍采用的是“肉糜粒”制品，其口味偏向于“麻、辣、沙嗲”，与上海本帮菜系选料精良、浓油赤酱、口味醇厚、回味悠长的特点并不相同。

具有上海本帮特色的干肉制品加工技艺历经百年，是粤式传统食品加工技艺与海派文化互融互通的典范，也是中国传统饮食文化的重要组成部分，不仅涵盖了人们对味蕾的追求，更承载了人们对传统文化的热爱和传承。

在物质生活高度发达的今天，即使在寒冬腊月，人们也可以买到新鲜食材，而无需通过腌腊制品储备过冬。但是，腌菜、腌肉作为自古流传下来的民间传统饮食，依然受到大家的欢迎，因为它不仅是一种美食享受，更是一种文化的传承和情感的寄托，蕴含着家庭的温暖和亲情的美好记忆。

来源：乐游上海

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