盛夏已至，气温攀升，在这闷热的天气里，你是否也会常常感到食欲不振、提不起精神呢？记得小时候胃口不好时，长辈们总会夹一块四四方方的腐乳，用筷子轻轻沾一点送入口中，咸香鲜甜的味道在舌尖四溢，瞬间令人胃口大开。这个留存在上海家家户户餐桌上的“下饭神器”，陪伴了一代又一代人，成为很多人心中的味蕾记忆。

一块小小的腐乳，从原材料到最终端上餐桌，需要经历哪些环节？腐乳的背后，又有着怎样鲜为人知的故事？今天，小编就向大家分享这项上海市级非遗代表性项目——鼎丰乳腐酿造工艺，了解这款深受上海市民喜爱的佐餐小食，踏上一段舌尖上的美妙旅程吧！

“进京腐乳”，百年传奇

上海奉贤，位于长江三角洲前缘，交通便利、水网发达、地域宽广、风光秀丽。随着时间的推移，在这片土地上，诞生出一种独具特色的佐餐美食——腐乳。长期以来，奉贤出产的腐乳不仅深受沪上消费者的喜爱，也成为奉贤区的知名商品。

腐乳，亦称豆腐乳，是一种发酵食品，其历史源远流长，早在公元5世纪的南北朝古书中，便有对腐乳的记载：“干豆腐加食盐成熟后为腐乳”。鼎丰的腐乳，源自上海鼎丰酿造食品有限公司，作为其核心支柱产品，在上海奉贤已有160余年的历史。

据记载，上海鼎丰酿造食品有限公司的前身为鼎丰酱园，创立于清同治三年（1864年）。1866年，鼎丰酱园迁址至奉贤南桥镇。

清朝年间，四个地方的腐乳声名远扬，分别是浙江平湖、绍兴，江苏苏州和上海奉贤。其中，奉贤鼎丰酱园所制的乳腐，色香味俱佳，名扬京津，因而享有“进京腐乳”之美称。

20世纪30年代初期，“鼎丰”规模持续扩张，设立了鼎丰酱园总店、南桥裕记及南号、庄行泰记、松江县泗泾镇同泰酱园等，此外还特别设立了一个驻沪办事处。新中国成立后，鼎丰酱园由奉贤县合作社联合社出资经营，更名为鼎丰酿造厂。

1997年，鼎丰酿造厂被改制成上海鼎丰酿造食品有限公司。此前，“鼎丰”还被授予“中华老字号”称号。2020年，公司迁址至奉贤庄行，原南桥旧厂区在保留原有仓库、烟囱、水塔的基础上，将改建为“南桥源”鼎丰酱园。

鼎丰腐乳始终坚守“质量至上，信誉第一”的生产理念，致力于打造名优产品，不仅销往全国各地，甚至漂洋过海，远销亚非欧美等国家，赢得了广泛的赞誉。“腐乳涂面包”的吃法深受外国人追捧，因此鼎丰腐乳还被外国人称为“东方奶酪”。作为上海的定点出口产品，鼎丰腐乳还在众多国际展会上大放异彩。这款被誉为“上海一宝”的地方特产，吸引了无数来到上海旅游的游客争相购买，作为馈赠亲友的特产佳品。

“鼎丰乳腐酿造工艺”于2007年被列入第一批上海市非物质文化遗产代表性项目名录，保护单位为上海鼎丰酿造食品有限公司。

上海瑰宝，独特配方

腐乳是我国著名的民族特色发酵食品之一。它以黄豆为主要原料，历经加工制浆、制胚、发花、腌渍、装坛等流程，再经过多种微生物协同发酵酿制而成。

在古籍中，常见的腐乳有酱腐乳、糟腐乳、白腐乳等等。在腌制工艺技术方面，通常会等到豆腐胚长好霉后，将霉压倒并晾干。由于各地工艺及用料不同，品种和口味也各有千秋。

鼎丰腐乳作为传统腐乳中的佼佼者，工艺精湛，配方独特，汇聚了历代匠人的智慧与心血。其中，“玫瑰腐乳”口味尤为突出，它辅以重瓣玫瑰精制而成，使腐乳不仅口感醇厚，更散发出浓郁而纯正的玫瑰香气。鼎丰腐乳口味鲜美、质地细腻，“甜、糯、醇”三个特征尤为显著。

“豆腐裹金绸，取水岩中流，宝方宫迁传，菌群罩在头。”早在古时就有民谣传唱着腐乳的制作过程。酿制一块色香味俱全，能够开胃助食且解腥去腻的乳腐，总共需要历经53道繁杂的工序。

腐乳的制作，通常可分为制造豆腐坯、前期发酵(毛霉培养)、后期发酵三个阶段，需要历时三个月至半年左右的时间才能制作完成。其中，制酒、制坯、前期发酵、腌制和配方、后期发酵这五道工序，对鼎丰腐乳的独特风味起着决定性的作用。

鼎丰腐乳酿造工艺日益精湛，经过历代工艺的锤炼，经验丰富的老师傅们在操作过程中总结出了“摸、听、嗅、尝、配、慢、看、转”等工艺诀窍。

鼎丰腐乳起源于民间，也根植于民间，是上海的历史文化瑰宝，具有重要的历史价值、经济价值、文化价值和营养价值。

鼎丰腐乳不仅推动了奉贤当地的经济发展，在社会层面也产生了良好的效益。曾经有位百岁老人给鼎丰腐乳寄来了一张明信片，上面写下了歌颂诗词：“鼎丰玫瑰腐乳好，无愧上海之一宝，花香酒香红曲香，醇厚柔软人称道。”

从营养学的视角来看，腐乳作为发酵食品，对促进人体健康有着一定的积极意义。乳腐富含蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素及水等人体必需的营养元素，富有氨基酸，具有诸多保健功能。尤其在夏天，炎热的天气容易让人食欲不振，腐乳咸香的味道能够刺激味蕾，增加食欲，且有利于肠胃的蠕动，从而更好地促进消化。

岁月沉淀，味蕾传承

鼎丰腐乳酿造工艺从清代传承至今，历久弥新。从古老作坊发展到如今的规模化企业，鼎丰乳腐酿造工艺历经了漫长岁月的积累与沉淀，无论是内在品质，还是外观质量上，都展现了传统手艺人追求卓越、精益求精的匠心精神与情怀。

从20世纪50年代起，腐乳的生产设施得到了不断更新。从自然发酵到纯菌种发酵，鼎丰腐乳改进豆腐胚制工艺与发酵工艺，从而增添腐乳的特色和风味，提升腐乳的生产效率，并形成一套独特的配方和先进的生产工艺。

从20世纪80年代起，腐乳的瓶装工艺和花式品种也进行了创新升级。到目前，鼎丰乳腐已发展成20余个品种，包括红、白色泽；鲜、甜、咸、辣口味；大、中、小块型；瓶、罐与礼盒花色包装等不同款式，形成了系列化、多样化与礼品化的特点。

一块小巧精致的腐乳，承载着无数上海人童年时期的美好回忆。一碗热气腾腾的泡饭，配上一块腐乳，真是“味道好极了，生活美极了”，有时候生活中的小确幸和满足感就是那么简单。不知这款被誉为“下饭神器”和夏季“消暑神器”的腐乳，在你家的餐桌上是否还有它的身影呢？

来源：乐游上海

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