本帮菜肴传统烹饪技艺（宝山鮰鱼烹饪技艺）
地址 ： 上海点然餐饮有限公司
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级别
：
市级（2019年）
类别
：
传统技艺
地区/单位
：
宝山区
保护单位
：
上海点然餐饮有限公司
简介
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红烧鮰鱼是沪上家喻户晓的宝山名菜hui红烧鮰鱼要做得好，选料很严格，以长江口野生鮰鱼为最佳。“两笃三焖”，一盆鮰鱼至少要烧上半个小时，其中两次用旺火，每次二三分钟，大部分时间用文火焖，使鱼块完整而鱼肉酥绵细糯，鱼肚自然成芡。
详情
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本帮菜肴传统烹饪技艺（宝山鮰鱼烹饪技艺） 鮰鱼，学名“长吻鮠”，俗称“江团”“肥头鱼”。粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞——苏东坡当年对鮰鱼的一番赞美，让我们形象且深刻地体会到了鮰鱼的美妙味道。民间有这样一种说法：不吃鮰鱼，不知鱼味。这里指的正是沪上大名鼎鼎的“红烧鮰鱼”。 宝山红烧鮰鱼技艺起源于百年古镇吴淞。吴淞，旧名叫胡巷桥，在清代乾隆年间，它已是“十家三酒店，一日两潮鲜”的鱼货交易市场。清代宝山诗人周兆渔有诗云：“佑帆相次泊斜曛，人语潮声入店门；一路腥风吹来散，鮰鱼初上又河豚。”这是当时鱼市场繁盛的真实写照。有此天时地利之便，宝山红烧鮰鱼技艺得以逐渐兴起发展，同时也是品味历史乡愁的一道美味佳肴。 红烧鮰鱼是沪上家喻户晓的宝山名菜，尽管鮰鱼很多地方都有，但是却在宝山成为一道名菜。这就与宝山所处的地理位置有着莫大关联。宝山地处通连东海的长江口，一年四季的新鲜鱼货不断，其中刀鱼、鲥鱼、鮰鱼被老百姓并称为“长江口三宝”，而鮰鱼富含丰富的胶原蛋白，“身价”最为亲民，口感亦是鲜美至极，因此红烧鮰鱼成为宝山老百姓桌上的常客。当时的合兴馆拥有很大的影响力，很多人都闻名前来吴淞老街品尝红烧鮰鱼。然而，吴淞老街已被拆除，当年的昌盛不再。为把红烧鮰鱼技术传承下去，黄才根的得意弟子徐发就携技来到了宝山顾村高老庄饭店，并在此潜心钻研、打磨技术，宝山红烧鮰鱼声望日隆。 红烧鮰鱼要做得好，选料很严格，以长江口野生鮰鱼为最佳。而现在的鮰鱼多为人工养殖，红烧后土腥气较重，食客不太喜欢。通过长期钻研，在尊重前辈烧法的同时，也进行了改进和创新。研究宝山鮰鱼的最佳烹饪方法，根据长江口特有的生态环境而不断做出新的调整。“两笃三焖”，一盆鮰鱼至少要烧上半个小时，其中两次用旺火，每次二三分钟，大部分时间用文火焖，使鱼块完整而鱼肉酥绵细糯，鱼肚自然成芡。这样一盆色泽红亮、微溢酒香的红烧鮰鱼，也只有黄才根才能真正体悟其中的掌勺奥秘。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
级别
市级（2019年）
类别
传统技艺
地区/单位
宝山区
保护单位
上海点然餐饮有限公司
简介
红烧鮰鱼是沪上家喻户晓的宝山名菜hui红烧鮰鱼要做得好，选料很严格，以长江口野生鮰鱼为最佳。“两笃三焖”，一盆鮰鱼至少要烧上半个小时，其中两次用旺火，每次二三分钟，大部分时间用文火焖，使鱼块完整而鱼肉酥绵细糯，鱼肚自然成芡。
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本帮菜肴传统烹饪技艺（宝山鮰鱼烹饪技艺） 鮰鱼，学名“长吻鮠”，俗称“江团”“肥头鱼”。粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞——苏东坡当年对鮰鱼的一番赞美，让我们形象且深刻地体会到了鮰鱼的美妙味道。民间有这样一种说法：不吃鮰鱼，不知鱼味。这里指的正是沪上大名鼎鼎的“红烧鮰鱼”。 宝山红烧鮰鱼技艺起源于百年古镇吴淞。吴淞，旧名叫胡巷桥，在清代乾隆年间，它已是“十家三酒店，一日两潮鲜”的鱼货交易市场。清代宝山诗人周兆渔有诗云：“佑帆相次泊斜曛，人语潮声入店门；一路腥风吹来散，鮰鱼初上又河豚。”这是当时鱼市场繁盛的真实写照。有此天时地利之便，宝山红烧鮰鱼技艺得以逐渐兴起发展，同时也是品味历史乡愁的一道美味佳肴。 红烧鮰鱼是沪上家喻户晓的宝山名菜，尽管鮰鱼很多地方都有，但是却在宝山成为一道名菜。这就与宝山所处的地理位置有着莫大关联。宝山地处通连东海的长江口，一年四季的新鲜鱼货不断，其中刀鱼、鲥鱼、鮰鱼被老百姓并称为“长江口三宝”，而鮰鱼富含丰富的胶原蛋白，“身价”最为亲民，口感亦是鲜美至极，因此红烧鮰鱼成为宝山老百姓桌上的常客。当时的合兴馆拥有很大的影响力，很多人都闻名前来吴淞老街品尝红烧鮰鱼。然而，吴淞老街已被拆除，当年的昌盛不再。为把红烧鮰鱼技术传承下去，黄才根的得意弟子徐发就携技来到了宝山顾村高老庄饭店，并在此潜心钻研、打磨技术，宝山红烧鮰鱼声望日隆。 红烧鮰鱼要做得好，选料很严格，以长江口野生鮰鱼为最佳。而现在的鮰鱼多为人工养殖，红烧后土腥气较重，食客不太喜欢。通过长期钻研，在尊重前辈烧法的同时，也进行了改进和创新。研究宝山鮰鱼的最佳烹饪方法，根据长江口特有的生态环境而不断做出新的调整。“两笃三焖”，一盆鮰鱼至少要烧上半个小时，其中两次用旺火，每次二三分钟，大部分时间用文火焖，使鱼块完整而鱼肉酥绵细糯，鱼肚自然成芡。这样一盆色泽红亮、微溢酒香的红烧鮰鱼，也只有黄才根才能真正体悟其中的掌勺奥秘。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
