上海老饭店本帮菜肴传统烹饪技艺
地址 ： 上海老饭店
地址 ： 上海老饭店
级别
：
国家级（2014年）
类别
：
传统技艺
地区/单位
：
黄浦区
保护单位
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上海老饭店
简介
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本帮菜的风味既是上海文化的活化石，也是一种味道上的上海方言。本帮菜肴风味的基本特点是：汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口。上海本帮菜的技艺可以归纳为：浓油赤酱而不失其味，扒烂脱骨而不失其形。
详情
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上海老饭店本帮菜肴传统烹饪技艺 上海老饭店于1875年（清光绪元年）开业，原设于旧校场路，1965年迁至福佑路老城隍庙西侧。老饭店由川沙人张焕英创办，原名“荣顺馆”，因字号老牌故市民又称其为“老荣顺”。迁址时，改名为“上海老饭店”，以经营上海本地风味菜为特色。 老饭店是上海本帮菜的发祥地，故有“品味源头上海菜，驻足百年老饭店”之美誉，供应的本帮特色菜肴，在新老同业中堪称翘楚。该店十分讲究菜肴特色，进料强调鲜活，取料注重精细。非鲜不取，非活不用，特别是鱼虾，定要活蹦乱跳的。在长年的研制实践中，老饭店将不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹调特色，改浓油赤酱为重原味、重烹调，保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分，从而发展并丰富了本帮菜，形成了独特的上海风味。老板店创制出的招牌特色名菜有八宝鸭、扣三丝、红烧鮰鱼、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。 上海本帮菜的发展是同上海本地人民生活习惯、物产资源和政治、经济、文化的发展密切相关的。近150年来，由于上海工业和港口贸易发达，商业繁荣，使上海菜迅速崛起，并逐渐形成了自己的特色，驰名中外。解放以后，上海菜又有新的发展，至今在国内外仍然深有影响。上海菜已有上百年的历史，但主要是在清初以后，随着上海现代城市的发展，才迅速发展起来的。 所谓本帮菜，指的是上海本地风味的菜肴，其风味特色可以用“浓油赤酱”（油多、味浓、糖重、色艳）来进行简要概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糟为主，口味咸中带甜，油而不腻。在其130多年的发展历史中，上海本帮菜已经积累了诸如虾籽大乌参、八宝鸭、油爆河虾、糟钵头、青鱼秃肺等一大批具有鲜明上海地域特色的著名菜肴。可以说，上海的本帮菜所独有的上海味道，已经构成了上海文化的一个有机组成部分。本帮菜肴风味的基本特点是：汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口。经过长期的演化和发展，上海本帮菜的技艺可以归纳为：浓油赤酱而不失其味，扒烂脱骨而不失其形。 本帮菜传统烹饪技艺主要是靠师徒之间口传心授流传下来的，所谓的“上海味道”是否正宗，其背后是本帮菜大师在长期的烹饪实践中总结出的一整套烹饪经验的精华，这些传统技艺本帮菜的精髓，是与从业者的师承和经验密不可分的。上海老饭店是目前上海本帮菜传统烹饪技艺的大本营，这里烹饪技艺师承脉胳清晰，从业者的技艺水平也是目前硕果仅存的几家老牌本帮菜餐馆中最高的。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
级别
国家级（2014年）
类别
传统技艺
地区/单位
黄浦区
保护单位
上海老饭店
简介
本帮菜的风味既是上海文化的活化石，也是一种味道上的上海方言。本帮菜肴风味的基本特点是：汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口。上海本帮菜的技艺可以归纳为：浓油赤酱而不失其味，扒烂脱骨而不失其形。
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上海老饭店本帮菜肴传统烹饪技艺 上海老饭店于1875年（清光绪元年）开业，原设于旧校场路，1965年迁至福佑路老城隍庙西侧。老饭店由川沙人张焕英创办，原名“荣顺馆”，因字号老牌故市民又称其为“老荣顺”。迁址时，改名为“上海老饭店”，以经营上海本地风味菜为特色。 老饭店是上海本帮菜的发祥地，故有“品味源头上海菜，驻足百年老饭店”之美誉，供应的本帮特色菜肴，在新老同业中堪称翘楚。该店十分讲究菜肴特色，进料强调鲜活，取料注重精细。非鲜不取，非活不用，特别是鱼虾，定要活蹦乱跳的。在长年的研制实践中，老饭店将不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹调特色，改浓油赤酱为重原味、重烹调，保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分，从而发展并丰富了本帮菜，形成了独特的上海风味。老板店创制出的招牌特色名菜有八宝鸭、扣三丝、红烧鮰鱼、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。 上海本帮菜的发展是同上海本地人民生活习惯、物产资源和政治、经济、文化的发展密切相关的。近150年来，由于上海工业和港口贸易发达，商业繁荣，使上海菜迅速崛起，并逐渐形成了自己的特色，驰名中外。解放以后，上海菜又有新的发展，至今在国内外仍然深有影响。上海菜已有上百年的历史，但主要是在清初以后，随着上海现代城市的发展，才迅速发展起来的。 所谓本帮菜，指的是上海本地风味的菜肴，其风味特色可以用“浓油赤酱”（油多、味浓、糖重、色艳）来进行简要概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糟为主，口味咸中带甜，油而不腻。在其130多年的发展历史中，上海本帮菜已经积累了诸如虾籽大乌参、八宝鸭、油爆河虾、糟钵头、青鱼秃肺等一大批具有鲜明上海地域特色的著名菜肴。可以说，上海的本帮菜所独有的上海味道，已经构成了上海文化的一个有机组成部分。本帮菜肴风味的基本特点是：汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口。经过长期的演化和发展，上海本帮菜的技艺可以归纳为：浓油赤酱而不失其味，扒烂脱骨而不失其形。 本帮菜传统烹饪技艺主要是靠师徒之间口传心授流传下来的，所谓的“上海味道”是否正宗，其背后是本帮菜大师在长期的烹饪实践中总结出的一整套烹饪经验的精华，这些传统技艺本帮菜的精髓，是与从业者的师承和经验密不可分的。上海老饭店是目前上海本帮菜传统烹饪技艺的大本营，这里烹饪技艺师承脉胳清晰，从业者的技艺水平也是目前硕果仅存的几家老牌本帮菜餐馆中最高的。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
