生煎馒头制作技艺
地址 ： 上海水泽餐饮管理有限公司
地址 ： 上海水泽餐饮管理有限公司
级别
：
市级（2019年）
类别
：
传统技艺
地区/单位
：
黄浦区
保护单位
：
上海水泽餐饮管理有限公司
简介
：
上海的点心在南宋时即有记载，明初上海，适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。生煎馒头为上海土生土长的品种，流传已有百年历史，其由来已无从考证，最初原为旧时茶楼、老虎灶兼营点心品种，直至20世纪30年代后，上海饮食业才有了生煎馒头的专业店。东泰祥老字号生煎在上世纪20年代发源于旧时虹口横浜桥地区，为半发酵酱汤型生煎，其精髓是制作工艺的历史可追溯到生煎馒头在沪上开始之初。生煎馒头是上海传统点心，食客遍及全市，经营店家众多，多数的传承方式为社会化传承，即同一家店家的师傅指定徒弟跟师傅学艺。上海的生煎按肉心分为“混水生煎”和“清水生煎”两个派别。混水生煎较为盛行，这类生煎以鲜猪肉加肉皮冻以使汤汁丰满浓郁；清水生煎则是不在馅料中添加皮冻少汤汁。
详情
：
生煎馒头制作技艺 生煎馒头简称生煎，又称生煎包子，是流行于上海、浙江、江苏及广州的一种特色传统小吃，广受国人喜爱。材料有面粉、芝麻、葱花、猪肉、肉皮冻等。原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种，为一种广受市井百姓喜爱的大众点心品种。 东泰祥老字号生煎发源于旧时横浜桥地区，为半发酵混水酱汤型生煎，其精髓是制作工艺的历史可追溯二十世纪二十年代。 由于上世纪中叶的战乱，原东泰祥毁于战火。宗沛东作为上海传统美食的爱好者几经辗转于2000年初寻得益民食府存续着当年传统生煎技艺的线索，即前往拜师学艺。得知该技艺为上世纪70、80年代在益民饮食店工作时的张福根老师傅传授，且正是1949年前在横浜桥地区东泰祥老店学得的传统技艺。宗沛东重新注册了“东泰祥”商标，致力于以“东泰祥生煎馆”的名字逐步铺设门店，培训培养技艺接班人，将东泰祥生煎品牌及其上海传统生煎半发酵制作技艺重新推向市场。 半发酵酱汤型生煎馒头制作技艺为上海传统生煎馒头的两大制作技法之一，其核心是面皮为半发酵面粉擀成，即是人为控制面粉发酵时间，到一定程度及时停止。此种工艺与加工时的气候、气温、水温、发面的酸碱度、面团的醒透度、烘制时的水量及技巧等一系列因素环环相扣；肉馅则加入酱油着色，色度较润而有些许鲜味汤汁。 东泰祥生煎的成品底部金黄，松香带脆，馒身为半发酵面白且松软，肉馅鲜嫩多卤汁，出锅前撒上葱及芝麻（尤以黑芝麻为上品），生煎即使冷掉之后，其顶部也不会向下凹进，“顶冷而不塌”，这符合了生煎质量好坏的行业最高标准。东泰祥生煎的技艺特色更加体现在入口时，口感颇为柔韧，肉馅紧实；汁水丰富、浓郁味美；底板金黄、松香带脆；咬上一口肉香、油香、芝麻香、葱香混合在一起，在口中久久留香，以趁热食用为佳。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
级别
市级（2019年）
类别
传统技艺
地区/单位
黄浦区
保护单位
上海水泽餐饮管理有限公司
简介
上海的点心在南宋时即有记载，明初上海，适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。生煎馒头为上海土生土长的品种，流传已有百年历史，其由来已无从考证，最初原为旧时茶楼、老虎灶兼营点心品种，直至20世纪30年代后，上海饮食业才有了生煎馒头的专业店。东泰祥老字号生煎在上世纪20年代发源于旧时虹口横浜桥地区，为半发酵酱汤型生煎，其精髓是制作工艺的历史可追溯到生煎馒头在沪上开始之初。生煎馒头是上海传统点心，食客遍及全市，经营店家众多，多数的传承方式为社会化传承，即同一家店家的师傅指定徒弟跟师傅学艺。上海的生煎按肉心分为“混水生煎”和“清水生煎”两个派别。混水生煎较为盛行，这类生煎以鲜猪肉加肉皮冻以使汤汁丰满浓郁；清水生煎则是不在馅料中添加皮冻少汤汁。
详情
生煎馒头制作技艺 生煎馒头简称生煎，又称生煎包子，是流行于上海、浙江、江苏及广州的一种特色传统小吃，广受国人喜爱。材料有面粉、芝麻、葱花、猪肉、肉皮冻等。原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种，为一种广受市井百姓喜爱的大众点心品种。 东泰祥老字号生煎发源于旧时横浜桥地区，为半发酵混水酱汤型生煎，其精髓是制作工艺的历史可追溯二十世纪二十年代。 由于上世纪中叶的战乱，原东泰祥毁于战火。宗沛东作为上海传统美食的爱好者几经辗转于2000年初寻得益民食府存续着当年传统生煎技艺的线索，即前往拜师学艺。得知该技艺为上世纪70、80年代在益民饮食店工作时的张福根老师傅传授，且正是1949年前在横浜桥地区东泰祥老店学得的传统技艺。宗沛东重新注册了“东泰祥”商标，致力于以“东泰祥生煎馆”的名字逐步铺设门店，培训培养技艺接班人，将东泰祥生煎品牌及其上海传统生煎半发酵制作技艺重新推向市场。 半发酵酱汤型生煎馒头制作技艺为上海传统生煎馒头的两大制作技法之一，其核心是面皮为半发酵面粉擀成，即是人为控制面粉发酵时间，到一定程度及时停止。此种工艺与加工时的气候、气温、水温、发面的酸碱度、面团的醒透度、烘制时的水量及技巧等一系列因素环环相扣；肉馅则加入酱油着色，色度较润而有些许鲜味汤汁。 东泰祥生煎的成品底部金黄，松香带脆，馒身为半发酵面白且松软，肉馅鲜嫩多卤汁，出锅前撒上葱及芝麻（尤以黑芝麻为上品），生煎即使冷掉之后，其顶部也不会向下凹进，“顶冷而不塌”，这符合了生煎质量好坏的行业最高标准。东泰祥生煎的技艺特色更加体现在入口时，口感颇为柔韧，肉馅紧实；汁水丰富、浓郁味美；底板金黄、松香带脆；咬上一口肉香、油香、芝麻香、葱香混合在一起，在口中久久留香，以趁热食用为佳。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
