乔家栅糕点制作技艺
地址 ： 上海乔家栅饮食食品发展有限公司
地址 ： 上海乔家栅饮食食品发展有限公司
级别
：
市级（2015年）
类别
：
传统技艺
地区/单位
：
徐汇区
保护单位
：
上海乔家栅饮食食品发展有限公司
简介
：
传统蒸煮类糕点在上海各糕团店都有生产，而以乔家栅食府所产最为盛名。蒸煮类制作生产历史悠久，是传统手工糕点的典型代表。它们大都以上等白元或阴元糯米和精选青浦白稻米为主料，加入广西上等蔗糖，按一定比例混合，然后添加优选大红袍赤豆炒制的豆沙，还要加入各式干果蜜饯等辅料，整个制作过程有几十道工序，每道工序的细腻程度和要求之高，是其他中式点心生产难以比拟的。制作该类糕点的主要食材如糯米、粳米、赤豆都是温和的滋补品，具有补虚、补血、健脾暖胃、止汗、便秘调理等作用。
详情
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乔家栅糕点制作技艺 传统蒸煮类各式糕点制作延续至今已有百多年的历史。长期以来，作为一种重要的文化载体，为中华饮食文化延续发挥了巨大的作用。制作该类糕点的主要食材如糯米、粳米、赤豆都是温和的滋补品，具有补虚、补血、健脾暖胃、止汗、便秘调理等作用。 民国二十六年（1937）九月，乔家栅创办人王汝嘉与旧城区乔家栅街上的永茂昌点心店业主李一高合股开设了永茂昌汤团店。民国二十九年（1940）秋，在拉都路西爱咸斯路（今襄阳南路永嘉路）口开设乔家栅新店，招牌上还标明“南市迁来三十年老店”。乔家栅汇聚淮扬点心、苏式糕团粽子、徽式汤团的各帮名师；经过多年实践，形成了乔家栅系列名牌产品。其中猪油百果松糕、猪油八宝饭、擂沙圆、汤团、粽子、猫耳朵、虾仁月饼、三鲜碧子团、香糟田螺、面筋百叶,被誉为“乔家栅十大名点”。 传统蒸煮类糕点的制作工艺流程历史悠久，猪油百果松糕、八宝饭、擂沙圆、定胜糕等都是传统手工糕点的典型代表。 1．原料特征。传统蒸煮类糕点严选上等原料，所制作出的糕点色泽白亮，入口松软，甜而爽滑、品质优良。 2.工艺特征。长期以来制糕技艺全靠师徒传承，世代相传。如今真正的加工技艺（绝招）仍然像百余年来那样倚靠师徒之间言传身教，还要凭悟性和长期实践的体会及感觉才能掌握，难于言表和形成文字；二是原料加工大都采用浸泡、浇洒等方法，自然天成，没有具体的理化指标，全凭经验掌握。由此可见，制糕技艺确属典型的非物质文化遗产。 3.产品特征。感观特点：质地松软、糕面平整、洁净、果料分布均匀，图案丰富、馅心丰满。口感特点：入口松软香甜，爽滑可口。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
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市级（2015年）
类别
传统技艺
地区/单位
徐汇区
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上海乔家栅饮食食品发展有限公司
简介
传统蒸煮类糕点在上海各糕团店都有生产，而以乔家栅食府所产最为盛名。蒸煮类制作生产历史悠久，是传统手工糕点的典型代表。它们大都以上等白元或阴元糯米和精选青浦白稻米为主料，加入广西上等蔗糖，按一定比例混合，然后添加优选大红袍赤豆炒制的豆沙，还要加入各式干果蜜饯等辅料，整个制作过程有几十道工序，每道工序的细腻程度和要求之高，是其他中式点心生产难以比拟的。制作该类糕点的主要食材如糯米、粳米、赤豆都是温和的滋补品，具有补虚、补血、健脾暖胃、止汗、便秘调理等作用。
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乔家栅糕点制作技艺 传统蒸煮类各式糕点制作延续至今已有百多年的历史。长期以来，作为一种重要的文化载体，为中华饮食文化延续发挥了巨大的作用。制作该类糕点的主要食材如糯米、粳米、赤豆都是温和的滋补品，具有补虚、补血、健脾暖胃、止汗、便秘调理等作用。 民国二十六年（1937）九月，乔家栅创办人王汝嘉与旧城区乔家栅街上的永茂昌点心店业主李一高合股开设了永茂昌汤团店。民国二十九年（1940）秋，在拉都路西爱咸斯路（今襄阳南路永嘉路）口开设乔家栅新店，招牌上还标明“南市迁来三十年老店”。乔家栅汇聚淮扬点心、苏式糕团粽子、徽式汤团的各帮名师；经过多年实践，形成了乔家栅系列名牌产品。其中猪油百果松糕、猪油八宝饭、擂沙圆、汤团、粽子、猫耳朵、虾仁月饼、三鲜碧子团、香糟田螺、面筋百叶,被誉为“乔家栅十大名点”。 传统蒸煮类糕点的制作工艺流程历史悠久，猪油百果松糕、八宝饭、擂沙圆、定胜糕等都是传统手工糕点的典型代表。 1．原料特征。传统蒸煮类糕点严选上等原料，所制作出的糕点色泽白亮，入口松软，甜而爽滑、品质优良。 2.工艺特征。长期以来制糕技艺全靠师徒传承，世代相传。如今真正的加工技艺（绝招）仍然像百余年来那样倚靠师徒之间言传身教，还要凭悟性和长期实践的体会及感觉才能掌握，难于言表和形成文字；二是原料加工大都采用浸泡、浇洒等方法，自然天成，没有具体的理化指标，全凭经验掌握。由此可见，制糕技艺确属典型的非物质文化遗产。 3.产品特征。感观特点：质地松软、糕面平整、洁净、果料分布均匀，图案丰富、馅心丰满。口感特点：入口松软香甜，爽滑可口。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
