老正兴本帮菜肴传统烹饪技艺
地址 ： 上海杏花楼（集团）股份有限公司老正兴菜馆
地址 ： 上海杏花楼（集团）股份有限公司老正兴菜馆
级别
：
市级（2011年）
类别
：
传统技艺
地区/单位
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黄浦区
保护单位
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上海杏花楼（集团）股份有限公司老正兴菜馆
简介
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上海称老正兴菜馆为“本帮菜之王”。老正兴本帮菜起源于清同治元年（1862），当时由祝正本和蔡仁兴两人开设在上海九江路350弄原大陆商场内。擅长烧、煨、炖、煸、蒸、炒等多样的烹调方法，特色鲜明。
详情
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老正兴本帮菜肴传统烹饪技艺 本帮菜，历史源远流长。据清光绪九年（1883）出版的《凇南梦影录》的记载“酒馆烹调，每以专味为贵”。当上海还只是一个小渔村，村民们日出而作，日落而息时，谈不上什么帮菜。 1843年上海开埠后，这时原有的本帮菜，属于乡土风味浓厚、烹调方法单调的家庭菜式。清同治元年（1862）开业的老正兴菜馆，开始从烹调方法单调的家庭菜式基础上发展起来，也使本帮菜开始兴起。1934年后老正兴菜馆扩大到山东中路330号南京路口，也是本帮菜进一步发展繁荣的阶段。1949年后，随着经济的发展，各地人乃至许多外国人都移居上海，这时本帮菜更是争奇斗艳，得到了聚然发展，形成了本帮菜的中高档菜肴，又逐渐提高了制作工艺与调味用料。 本帮菜手工制作精细，技艺清秀隽美，擅长烧、爆、炒、煨、蒸、炸、炖、煸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点，拥有广泛的追捧者。 老正兴菜馆在本土第一家起源本帮菜后，经历了推广到社会的发展历程。上海称老正兴菜馆为“本帮菜之王”。本帮菜制作主要特点是用料精细、制作考究、菜品繁多、成品造型丰富。本帮菜的制作关键有以下四点： 一、原料挑选活、鲜 本帮菜原料主要以虾类、河海鲜类、肉类、禽类、蔬菜类、菌菇、豆制品类、山珍海味类。选料采用这些原料的精华处，用料讲究。 二、刀工讲究细、匀 本帮菜在刀工上也十分讲究。 三、多样的烹调方法 本帮菜擅长烧、煨、炖、煸、蒸、炒等多样的烹调方法，加上各种调味，烹调出美味可口的佳肴。关键是掌握火候，煎炒的菜必须用旺火，火力不足，成菜就疲沓失劲。 四、成品造型丰富 有冷盘造型、热菜造型、围边造型加工工艺制作。运用拼摆、堆砌、排扣、装盛等方法，将制熟的菜以某种美的造型展现，形态逼真、色泽酷俏，给品尝者有观赏的愉悦。 老正兴本帮菜成为餐饮业中风味别致、独树一帜的传统菜肴，驰名中外。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
级别
市级（2011年）
类别
传统技艺
地区/单位
黄浦区
保护单位
上海杏花楼（集团）股份有限公司老正兴菜馆
简介
上海称老正兴菜馆为“本帮菜之王”。老正兴本帮菜起源于清同治元年（1862），当时由祝正本和蔡仁兴两人开设在上海九江路350弄原大陆商场内。擅长烧、煨、炖、煸、蒸、炒等多样的烹调方法，特色鲜明。
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老正兴本帮菜肴传统烹饪技艺 本帮菜，历史源远流长。据清光绪九年（1883）出版的《凇南梦影录》的记载“酒馆烹调，每以专味为贵”。当上海还只是一个小渔村，村民们日出而作，日落而息时，谈不上什么帮菜。 1843年上海开埠后，这时原有的本帮菜，属于乡土风味浓厚、烹调方法单调的家庭菜式。清同治元年（1862）开业的老正兴菜馆，开始从烹调方法单调的家庭菜式基础上发展起来，也使本帮菜开始兴起。1934年后老正兴菜馆扩大到山东中路330号南京路口，也是本帮菜进一步发展繁荣的阶段。1949年后，随着经济的发展，各地人乃至许多外国人都移居上海，这时本帮菜更是争奇斗艳，得到了聚然发展，形成了本帮菜的中高档菜肴，又逐渐提高了制作工艺与调味用料。 本帮菜手工制作精细，技艺清秀隽美，擅长烧、爆、炒、煨、蒸、炸、炖、煸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点，拥有广泛的追捧者。 老正兴菜馆在本土第一家起源本帮菜后，经历了推广到社会的发展历程。上海称老正兴菜馆为“本帮菜之王”。本帮菜制作主要特点是用料精细、制作考究、菜品繁多、成品造型丰富。本帮菜的制作关键有以下四点： 一、原料挑选活、鲜 本帮菜原料主要以虾类、河海鲜类、肉类、禽类、蔬菜类、菌菇、豆制品类、山珍海味类。选料采用这些原料的精华处，用料讲究。 二、刀工讲究细、匀 本帮菜在刀工上也十分讲究。 三、多样的烹调方法 本帮菜擅长烧、煨、炖、煸、蒸、炒等多样的烹调方法，加上各种调味，烹调出美味可口的佳肴。关键是掌握火候，煎炒的菜必须用旺火，火力不足，成菜就疲沓失劲。 四、成品造型丰富 有冷盘造型、热菜造型、围边造型加工工艺制作。运用拼摆、堆砌、排扣、装盛等方法，将制熟的菜以某种美的造型展现，形态逼真、色泽酷俏，给品尝者有观赏的愉悦。 老正兴本帮菜成为餐饮业中风味别致、独树一帜的传统菜肴，驰名中外。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
