清真菜点制作技艺
地址 ： 上海一心斋清真饭店有限公司
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级别
：
市级（2015年）
类别
：
传统技艺
地区/单位
：
杨浦区
保护单位
：
上海一心斋清真饭店有限公司
简介
：
清真菜是中国信仰伊斯兰教民族饮食菜肴的统称，穆斯林称伊斯兰教为清真教，称其饮食菜肴为清真菜。清真菜基本上可分为三种风味特色，一是西北的清真菜，保留了较多的阿拉伯人饮食特色；二是长江以北的北方地区的清真菜，受北京、山东菜的影响，烹调方法较精细，烹调牛羊肉最具特色；三是散居在南方和沿海地区回族的清真菜，口味清淡，以牛羊肉及海河水鲜、禽类为原料。一心斋清真菜点中，最富有特色的是牛肉制品系列和冷菜系列。
详情
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清真菜点制作技艺 清真菜点制作技艺即用以牛、羊、鸡、鸭为主的肉类原料来烹调，其烹调方法早先以炮、烤、涮为主，后来大量吸收汉族风味菜点的烹调技法。 清真菜，历史上被称为回回食品，是中国信仰伊斯兰教民族饮食菜肴的统称。元代时，回回食品曾在元大都十分盛行，元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》中记载的馔品包括炒狼汤、羊皮面、炙羊心、炙羊腰、攒羊头、攒牛头、牛奶子烧饼、马肚盘等。明代时清真食品在民间仍很受欢迎。早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族人经营。 清真菜有三种形式，即：清真寺院菜(教席菜)、小型商业菜和民间家庭菜。早期的清真菜点，总体上保持着阿拉伯饮食文化的风味。选料上，善用羊肉、洋葱、胡萝卜、胡椒粉、杏仁粉、盐等，不喜用酱油。口味上，以辣、甜、咸、酸为特色。工艺上，以烤、炸、煮、冲见长(这里所说的“冲”，是指面点小吃的成熟方法)。一心斋的清真菜点制作技艺就是从小型商业菜的基础上发展起来的。 清真菜点制作技艺有以下特点：1.选料独特：菜肴用料以伊斯兰教饮食习俗为基础，牛羊鸡进货是固定的由清真供货点，从饲养到宰杀严格遵守清真规则，决不使用非清真饲料喂养。宰杀由阿訇主刀，严格按伊斯兰教规，其前夜必须净身沐浴，对每一个活宰的家禽都要念诵经文。2.制作考究：从切配到上灶都严格按照回民的习俗，如主刀和主勺都是回民，甚至调味品都由清真专供，使享用的食客放心品味。3.口传心授：一心斋清真菜点都是通过口传心授的方式加以传承，制作技艺的把握要经过几年甚至十几年的锤炼。 经过百年的发展，一心斋清真菜点交融了最纯正的清真饮食文化和上海本土饮食文化的精粹，沿袭了伊斯兰教规的内容，形成了自己独特的饮食禁忌和风味特点。其主要特点是：1.选料：严遵清真习俗，定点选购原料，严格把关验收，阿訇主刀活宰。2.调味：主要调料“清真专用”自制调料独特配方。3.口感：清鲜脆嫩，酥烂香浓，保持清真特色，适应回族口味。4.烹饪：炒、爆、熘、涮，严把火候，认真操作一丝不苟。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
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市级（2015年）
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传统技艺
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杨浦区
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上海一心斋清真饭店有限公司
简介
清真菜是中国信仰伊斯兰教民族饮食菜肴的统称，穆斯林称伊斯兰教为清真教，称其饮食菜肴为清真菜。清真菜基本上可分为三种风味特色，一是西北的清真菜，保留了较多的阿拉伯人饮食特色；二是长江以北的北方地区的清真菜，受北京、山东菜的影响，烹调方法较精细，烹调牛羊肉最具特色；三是散居在南方和沿海地区回族的清真菜，口味清淡，以牛羊肉及海河水鲜、禽类为原料。一心斋清真菜点中，最富有特色的是牛肉制品系列和冷菜系列。
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清真菜点制作技艺 清真菜点制作技艺即用以牛、羊、鸡、鸭为主的肉类原料来烹调，其烹调方法早先以炮、烤、涮为主，后来大量吸收汉族风味菜点的烹调技法。 清真菜，历史上被称为回回食品，是中国信仰伊斯兰教民族饮食菜肴的统称。元代时，回回食品曾在元大都十分盛行，元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》中记载的馔品包括炒狼汤、羊皮面、炙羊心、炙羊腰、攒羊头、攒牛头、牛奶子烧饼、马肚盘等。明代时清真食品在民间仍很受欢迎。早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族人经营。 清真菜有三种形式，即：清真寺院菜(教席菜)、小型商业菜和民间家庭菜。早期的清真菜点，总体上保持着阿拉伯饮食文化的风味。选料上，善用羊肉、洋葱、胡萝卜、胡椒粉、杏仁粉、盐等，不喜用酱油。口味上，以辣、甜、咸、酸为特色。工艺上，以烤、炸、煮、冲见长(这里所说的“冲”，是指面点小吃的成熟方法)。一心斋的清真菜点制作技艺就是从小型商业菜的基础上发展起来的。 清真菜点制作技艺有以下特点：1.选料独特：菜肴用料以伊斯兰教饮食习俗为基础，牛羊鸡进货是固定的由清真供货点，从饲养到宰杀严格遵守清真规则，决不使用非清真饲料喂养。宰杀由阿訇主刀，严格按伊斯兰教规，其前夜必须净身沐浴，对每一个活宰的家禽都要念诵经文。2.制作考究：从切配到上灶都严格按照回民的习俗，如主刀和主勺都是回民，甚至调味品都由清真专供，使享用的食客放心品味。3.口传心授：一心斋清真菜点都是通过口传心授的方式加以传承，制作技艺的把握要经过几年甚至十几年的锤炼。 经过百年的发展，一心斋清真菜点交融了最纯正的清真饮食文化和上海本土饮食文化的精粹，沿袭了伊斯兰教规的内容，形成了自己独特的饮食禁忌和风味特点。其主要特点是：1.选料：严遵清真习俗，定点选购原料，严格把关验收，阿訇主刀活宰。2.调味：主要调料“清真专用”自制调料独特配方。3.口感：清鲜脆嫩，酥烂香浓，保持清真特色，适应回族口味。4.烹饪：炒、爆、熘、涮，严把火候，认真操作一丝不苟。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
