五香豆制作技艺
地址 ： 上海老城隍庙五香豆食品有限公司
地址 ： 上海老城隍庙五香豆食品有限公司
级别
：
市级（2009年）
类别
：
传统技艺
地区/单位
：
黄浦区
保护单位
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上海老城隍庙五香豆食品有限公司
简介
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老城隍庙五香豆由上海商业奇人郭瀛州首创于1930年代，是人人皆知、家喻户晓的上海著名特色食品。97’上海旅游节，以五香豆为造型的“快乐豆”还作为上海旅游节吉祥物倍受海内外游客的喜爱。“不尝老城隍庙五香豆，不算到过大上海”这是上海著名特产五香豆流行的一句广告语。
详情
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五香豆制作技艺 老城隍庙五香豆由上海商业奇人郭瀛州首创于1930年代，是人人皆知、家喻户晓的上海著名特色食品。五香豆选用“三白蚕豆”为原料，以其粒大、性糯、软硬适中而取胜。经过不断摸索和改革，烧煮的五香豆风味咸中带甜，又香又糯，表面泛起一层盐霜，似冰糖奶油，因而被誉为“城隍庙冰糖奶油五香豆”。当时沪上的名人雅士、达官贵人，也常以品尝奶油五香豆为乐，不少外地坤伶名角也时常遣人专程来老城隍庙购买五香豆。一时，上海老城隍庙奶油五香豆成了老城厢、上海滩的代名词，人们为能品尝、捎点上海滩的土特产纷至沓来，更使老城隍庙五香豆名扬四海。 1939年，在上海的老城隍庙内开设了一家名为“兴隆郭记”五香豆店，专门经营自产的奶油五香豆，生意兴隆非凡，口碑载道，远近顾客纷至沓来，成为一种家喻户晓脍炙人口的上海风味特产。何谓五香豆，据说当年乾隆皇帝下江南时，曾尝此豆，此豆美味可口，顿时香气袭人，拍案叫绝，连说五个“香”字得名。虽属无稽之谈，可见，老城隍庙五香豆在名阶层中的影响之广，由来已久。 老城隍庙五香豆可以从其色、香、味、形中去挑选： 色：呈奶白色，有一定的光泽。人们常将其白色说成奶油，实际不然，它只是一种由豆烧煮以后泛出来的盐霜，附带在蚕豆上，其味咸中带甜，甜而不腻。据说西哈努克亲王在华之时，常喜欢剥该豆的皮吃，美味可口。 香：香味浓醇，留香隽永。该豆在生产过程中通过一段时间的烧煮，其料味渗透力较强，豆的表皮又有奶白的盐霜依附，故所到之处，奶味飘香。 味：一粒在口，回味无穷。小小一粒五香豆，因其加工独特，留在口中，香味时间较长，在一段时间以后，由硬变软，咀嚼之时合着奶油味，在口感上使其味浓浓，满口生香。 形：鞋底形大小，盐霜分布均匀，因该豆产地在浙江慈溪，又称“牛踏扁”，在蚕豆挑拣中用的又是“白蚕”，是五香豆专用原料，故烧煮以后呈鞋底形状。 五香豆制作工艺 选料要求： · 产地：必须是浙江慈溪余姚的“牛踏扁”蚕豆为原料 · 颗粒：饱满，不能有瘦豆、虫蛀豆、小粒豆、黄斑 · 颜色：白皮豆（青的不能用） · 辅料：孔雀牌香精 烘制的器具要求： · 采用紫铜锅，现用不锈钢锅替代，其他材料制作的锅子不能用。 烘煮方法： · 烧煮时炉膛温度控制在280—300度之间，先须将盛有蚕豆的冷水烧开，称之为“头锅”。头锅（俗称淡水锅）需根据火候掌握烧煮时间，用明火烧煮，每锅时间约10-12分钟，要求烧熟。 · 二锅（俗称糖卤锅），烧煮时炉膛温度控制在220度左右，要求用明火烧煮8-10分钟，要求保持盐分达到饱和程度，不宜太多或太少。 · 使用一定比例的陈年“老卤”。 冷却要求： · 出二锅后需冷却，冷却时间从要求上说，以冷透为原则，此时五香豆上的盐霜逐渐显出，就是人们所说的冰糖和奶油，便于保管，冷却时需再翻拌2-3次。 · 过一段时间之后，快速包装入袋，装箱。 质量与保管要求： · 质量鉴别方法：色：棕黄微白，略带青；香：香味隽永；味：香、甜、糯；形：鞋底形。 · 保管要求：密封、避光、防潮。
*以上资讯信息最终以场馆官方发布为准，本平台仅供参考
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市级（2009年）
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传统技艺
地区/单位
黄浦区
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上海老城隍庙五香豆食品有限公司
简介
老城隍庙五香豆由上海商业奇人郭瀛州首创于1930年代，是人人皆知、家喻户晓的上海著名特色食品。97’上海旅游节，以五香豆为造型的“快乐豆”还作为上海旅游节吉祥物倍受海内外游客的喜爱。“不尝老城隍庙五香豆，不算到过大上海”这是上海著名特产五香豆流行的一句广告语。
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五香豆制作技艺 老城隍庙五香豆由上海商业奇人郭瀛州首创于1930年代，是人人皆知、家喻户晓的上海著名特色食品。五香豆选用“三白蚕豆”为原料，以其粒大、性糯、软硬适中而取胜。经过不断摸索和改革，烧煮的五香豆风味咸中带甜，又香又糯，表面泛起一层盐霜，似冰糖奶油，因而被誉为“城隍庙冰糖奶油五香豆”。当时沪上的名人雅士、达官贵人，也常以品尝奶油五香豆为乐，不少外地坤伶名角也时常遣人专程来老城隍庙购买五香豆。一时，上海老城隍庙奶油五香豆成了老城厢、上海滩的代名词，人们为能品尝、捎点上海滩的土特产纷至沓来，更使老城隍庙五香豆名扬四海。 1939年，在上海的老城隍庙内开设了一家名为“兴隆郭记”五香豆店，专门经营自产的奶油五香豆，生意兴隆非凡，口碑载道，远近顾客纷至沓来，成为一种家喻户晓脍炙人口的上海风味特产。何谓五香豆，据说当年乾隆皇帝下江南时，曾尝此豆，此豆美味可口，顿时香气袭人，拍案叫绝，连说五个“香”字得名。虽属无稽之谈，可见，老城隍庙五香豆在名阶层中的影响之广，由来已久。 老城隍庙五香豆可以从其色、香、味、形中去挑选： 色：呈奶白色，有一定的光泽。人们常将其白色说成奶油，实际不然，它只是一种由豆烧煮以后泛出来的盐霜，附带在蚕豆上，其味咸中带甜，甜而不腻。据说西哈努克亲王在华之时，常喜欢剥该豆的皮吃，美味可口。 香：香味浓醇，留香隽永。该豆在生产过程中通过一段时间的烧煮，其料味渗透力较强，豆的表皮又有奶白的盐霜依附，故所到之处，奶味飘香。 味：一粒在口，回味无穷。小小一粒五香豆，因其加工独特，留在口中，香味时间较长，在一段时间以后，由硬变软，咀嚼之时合着奶油味，在口感上使其味浓浓，满口生香。 形：鞋底形大小，盐霜分布均匀，因该豆产地在浙江慈溪，又称“牛踏扁”，在蚕豆挑拣中用的又是“白蚕”，是五香豆专用原料，故烧煮以后呈鞋底形状。 五香豆制作工艺 选料要求： · 产地：必须是浙江慈溪余姚的“牛踏扁”蚕豆为原料 · 颗粒：饱满，不能有瘦豆、虫蛀豆、小粒豆、黄斑 · 颜色：白皮豆（青的不能用） · 辅料：孔雀牌香精 烘制的器具要求： · 采用紫铜锅，现用不锈钢锅替代，其他材料制作的锅子不能用。 烘煮方法： · 烧煮时炉膛温度控制在280—300度之间，先须将盛有蚕豆的冷水烧开，称之为“头锅”。头锅（俗称淡水锅）需根据火候掌握烧煮时间，用明火烧煮，每锅时间约10-12分钟，要求烧熟。 · 二锅（俗称糖卤锅），烧煮时炉膛温度控制在220度左右，要求用明火烧煮8-10分钟，要求保持盐分达到饱和程度，不宜太多或太少。 · 使用一定比例的陈年“老卤”。 冷却要求： · 出二锅后需冷却，冷却时间从要求上说，以冷透为原则，此时五香豆上的盐霜逐渐显出，就是人们所说的冰糖和奶油，便于保管，冷却时需再翻拌2-3次。 · 过一段时间之后，快速包装入袋，装箱。 质量与保管要求： · 质量鉴别方法：色：棕黄微白，略带青；香：香味隽永；味：香、甜、糯；形：鞋底形。 · 保管要求：密封、避光、防潮。
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