夏伏伊始，氣候高溫濕熱。本幫菜的時令餐單上，糟鹵菜已悄然登場。

清爽甜脆的糟毛豆、肥嫩鮮美的香糟雞、香糟魚……各色熟食糟貨，是夏日裡清涼消暑的一碟珍味。

香糟雞

——· 何為“糟貨”？ ·——

糟，是釀造黃酒的副產品。早在秦漢時期，古人便摸索出“酒糟”有保鮮矯味之效能，並開始在烹飪中使用。

從清末到上世紀三四十年代，上海各類菜肴繁榮發展。在此期間，“老大同”品牌的創始人徐增德之妻徐氏首創在酒糟中加入香辛料，奠定了“香糟”的雛形，為百年傳承的“香糟”打下基礎。徐氏將酒糟配入少許香料封壇陳化發酵年余，起封後，在店中製作少量的糟味菜肴，供客人食用和外賣。因味佳質優，適合南方淡雅的口味，故受客人追捧。

當時，糟味鹵菜，蘇州人稱為“糟貨”。隨著客人們口口相傳，糟鹵菜的影響力也越做越大，最終在滬上形成新的菜系——糟貨。糟貨為上海的本幫菜除濃油赤醬的口味外又增添一味清淡雅口。這一濃一淡，使本幫菜菜系的口味顯的端莊、平衡。

——·“香糟”的歷史淵源·——

在以後的經營中，徐氏又歷經數年對酒糟的配方進行摸索，使酒糟糟味更醇更香，並將其名由“酒糟”改為“香糟”。同時，老大同也正式售賣上海灘獨創的自製產品——香糟菜肴。

1936年後，老大同聘請技師范康年，對香糟的原料反復篩選，不斷調整配方。對江南氣候條件下何時製作為最佳品質進行反復認證比較，經過數年時間，最終形成了香糟生產的原料、配方和工藝的《制糟要術》，使生產出來的香糟，味更濃更醇，廣受名廚歡迎。

長期以來，凡上海灘有名的飯店、酒家、熟食店，均成為老大同的忠實客戶。老大同香糟所製作的糟味菜肴，已是上海本幫餐飲行業中不可或缺的調味原料。

糟鹵的生產過程

——· 老大同香糟製作技藝·——

老大同香糟是以黃酒酒糟為基料，添加二十餘味香料，其中較為關鍵的8味香料有著嚴格的產地規定，在特定的氣候條件下完成多次發酵和陳化，最終製作而成的調味品。

2015年，“老大同香糟製作技藝”被列入上海市非物質文化遺產代表性項目名錄。

老大同香糟製作技藝根植於上海，為本幫菜中的糟味類菜肴奠定了基礎風味；又輻射於全國，在京、魯、閩菜的菜譜中也常見某蹤影，蘇、杭菜則使用頻率更高。

用香糟調味，可烹飪出許多膾炙人口、名揚天下的美食名肴，如：糟缽頭、青魚煎糟、汆糟湯、糟溜魚片、糟雞、糟扣肉、糟雞爪、糟豆芽等。

香糟的應用能在飯店名廚手中出神入化，也能在尋常百姓家中獨領風騷。那似酒非酒，若有若無的糟香，代表著老上海味道，是許多人揮之不去的味蕾記憶。

*溫馨提示：糟貨雖好，也不能貪吃哦！糟味類菜肴中可能含有少量酒精，開車前要謹慎食用哦~

來源：樂遊上海

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