新春的脚步越来越近，大街小巷年味也越来越浓，处处洋溢着欢乐的节日气氛，人们开始为张罗年夜饭而做着各种准备。辛苦忙碌了一年与家人团聚，除夕的这顿年夜饭总是被赋予了超出食材本身的特殊意义。对于每个上海人来说，尽管在物质生活高度发达的今天，每天都可以品尝到全球各地的美食，但诸如红烧鮰鱼、八宝鸭、油爆河虾等本帮菜，依然是心目中不可磨灭的味蕾记忆。

本帮菜，是指产生于上海本地，具有上海本土菜肴文化传统，符合上海传统本地人口味特点的菜系派别。

“本帮菜肴传统烹饪技艺”历史悠久，在上海广有分布，先后于2011年、2019年被列入第三批、第六批上海市非物质文化遗产代表性项目名录。项目保护单位分布在黄浦区、浦东新区、宝山区、金山区、青浦区，以及上海市餐饮烹饪行业协会。其中，既包括上海老饭店、老正兴等一批老字号保护单位，也有以上海市餐饮烹饪行业协会、浦东新区高桥镇为保护单位的“本帮菜肴传统烹饪技艺”，同时还有宝山鮰鱼烹饪技艺、金山堰菜烹饪技艺、徐泾汤炒烹饪技艺等扩展项目。2014年，上海本帮菜肴传统烹饪技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，保护单位为上海老饭店。

本帮菜最先起源于上海浦东的川沙、三林、高桥等地区，后来逐渐进入上海老城厢及其周边地区，并在此发展成熟。自20世纪二三十年代起，本帮菜在上海的各个区县进一步发展，尤其在原南市区等地更为集中。而从20世纪80年代开始，上海本帮菜进一步拓展到了其他省份乃至其他国家，广受食客青睐。

本帮菜肴传统烹饪技艺的发展历史，大致经过了四个阶段：

早期阶段

上海本帮菜最初是本地乡村中的农家菜，原料主要取用本地生产的鱼虾蔬菜，制法主要以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸为主，以浓油赤酱为特色，咸淡适口。

早在元、明时期，因长期的饮食习惯，致使三林一带的民众形成了较为普遍的居家饮食风格，一些知名的特色私房菜也由此演化；到了明清时期，高桥地区饮食风俗逐渐形成了“四盆六碗”的风俗，被广泛用于家宴和接待亲友。

成型阶段

1843年上海开埠后，上海人开始热衷于去饭店品尝时鲜和体验各种饮食文化，这种风气也促进了上海本帮菜的发展。为了满足都市餐饮需求，许多本帮菜馆也应运而生。

成熟阶段

20世纪三四十年代，本帮菜肴传统烹饪技艺经过几十年的经营发展以及几代名厨的不断探讨、钻研、实验、改进，终于真正发展成为我国菜肴体系中的一个著名派别。

新兴阶段

20世纪80年代以后，随着改革开放与市场经济改革，上海本帮菜肴传统烹饪技艺迎来迅速发展。菜肴体系得到了丰富、菜品的种类也得到了充实。本帮菜的发展逐渐走向了品牌化、精致化与创新化，形成新的“海派本帮菜”体系。口味也由重油赤酱趋向淡雅爽口，以此更加符合现代人的饮食口味。

本帮菜在制作上注重烹饪技术、技艺上注重刀工、菜式上注重选料多样，并且将来自全国乃至世界各地的菜肴本土化，不断创新，博采众长，使口味更符合市场需求，最终形成了浓油赤酱、咸淡适中、原汁原味、醇厚鲜美的特色。

本帮菜中较为著名的菜品大多是结合了四季变换，在不同季节中利用最鲜美的食材进行烹制。如春季的生煸草头、生煸枸杞头、刀鱼、红烧鮰鱼；夏季的清炒鳝糊、清蒸鲥鱼、水晶虾仁，以及各色糟卤菜；秋冬的菊花蟹斗、炒蟹黄油、草头圈子、虾子大乌参、砂锅大鱼头等，不禁令人垂涎欲滴。

其中，油爆河虾作为本帮菜的头道看家菜，口感松脆、味道鲜美，是本帮筵席上的必点热菜，这道菜还曾被国家商务部命名为“天下第一虾”。

八宝鸭则是一道外观饱满、色泽红亮、口感软糯的美食。上品的八宝鸭只需用筷子或者调羹，轻轻地在鸭腹上一划，软糯至极的八宝鸭就会像切豆腐一样地被轻松地划开，口感浓厚肥腴，十分美妙。

扣三丝是一道“淡中出味”的汤菜，有着“本帮头道汤菜”的地位。其造型美观、色泽清淡，味感鲜美醇厚，有较明显的“回甘生津”感。

除此之外，卤汁鲜稠味浓，口感滑嫩鲜香，油而不腻的红烧鮰鱼；盘中乌亮闪光，入口酥烂鲜糯的虾子大乌参；口感酥糯绵柔，柔中略刚，味感酱香浓郁，咸中微甜的草头圈子；油润细滑、入口即化，无筋无渣的青鱼秃肺等一众美食都是深受上海市民欢迎的本帮菜品。

本帮菜肴传统烹饪技艺是上海地域文化不可分割的重要组成部分，深刻反映出上海江南文化、海派文化的特色，同时也是一种味蕾上的地方语言。

无论是八宝鸭、油焖河虾还是其它知名的本帮菜品，每一道菜肴都代表着上海的独特风味，承载着浓浓的乡愁气息以及对新年的美好祝愿。春节将至，不妨用一桌丰盛的本帮佳肴，和家人朋友一起，在享受美食、分享快乐中迎接新年的到来！

来源：乐游上海

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