元宵節是中國人的傳統節日，新年正月十五，人們穿著新衣裳，逛廟會、看花燈，好一派熱鬧祥和的景象。

　　中國幅員遼闊，但無論東西南北，元宵節吃「元宵」卻似乎是所有中國人的一種習俗。這圓圓的糯米湯團象征著幸福團圓，寄托著人們對新一年美好的祝福，因此這一習俗從古開始，流傳至今。

有「濕」還有「幹」

湯團的各種包法與吃法

　　「元宵」也就是湯圓，也稱湯團。它的叫法不同，包法和吃法也有各種流派。近代上海作為中國最早一批開埠的通商口岸，五方雜處、南來北往的各色人等也把各地不同的湯圓帶到了上海。

　　上海市檔案館保存著一份由老上海「美食達人」所撰寫的《元宵佳節話「元宵」》手稿，它出自老上海工商業者史景珍女士的手筆。在她的記述中，上海的「元宵」分為北方式、寧波式、蘇式、廣式等等。

史景珍撰寫的《元宵佳節話「元宵」》（上海市檔案館藏）

　　北方式的「元宵」是用幹糯米粉滾成像核桃大小的圓子，它的餡心是用核桃肉、瓜子、青梅、紅瓜等與熟豬油、白糖、面粉糅混製成的。

　　而俗稱「寧波湯團」的寧波式「元宵」卻是用浸透了的糯米水磨粉做成，中間包豬油豆沙或豬油白果，煮熟吃時滑潤柔甜，別具風味。

　　雖然，我們現在吃的湯團有甜有鹹，但史景珍文中的「元宵」，都是一色的「甜口」，這大概是她的個人喜好了，卻也符合一般大眾對於江南人的印象。

在笸籮內滾成的北方元宵。有時以「元宵」特指北方元宵，「湯團」指南方元宵

　　其實，上海的「元宵」還有許多其他品種。

　　比如已經有100多年歷史的酒釀圓子，考究的原料以往用金壇的糯米，質量較凝，酒釀是自己釀作的，甜而不酸，圓子餡芯多而甜，其味佳美，為顧客所歡迎。如逢立夏節期，顧客更多。

酒釀圓子

　　還比如鴿蛋圓子，最初是心靈手巧的攤販們放在籃子裏在老城廂城隍廟的各個茶樓裏叫賣的，特點小巧玲瓏，形似鴿蛋，松軟香甜涼快，圓子中糖餡心是滿腹糖水，冷後也不凝結。

　　其實，上海本地也有「土生」的「元宵」，也就是所謂的「本幫湯團」（又稱圓子、團子）。「本幫湯團」大多以菜肉為餡，個頭也較寧波湯團更為碩大，4個下肚，胃口小一點的吃客就要「扶墻而出」了。現如今上海郊區的七寶、新場等古鎮，基本都能找到這樣的湯團店，生意也都還不錯。

本幫湯團（又稱圓子、團子）

　　至於圓子的吃法，一般都是用沸水煮來吃，煮好的圓子吃起來糯中帶堅，入口一包糖湯，潤甜非常。而鴿蛋圓子卻可以沸水煮熟了放冷再吃，在沒有冰箱的年代，夏令時節來一小碗鴿蛋圓子，可謂是上佳的解暑冷食了。

鴿蛋圓子

　　除了以上這些「濕」的做法和吃法，「元宵」還有「幹」做和「幹」吃的。

　　名點擂沙圓就是「幹」做的代表。它是將煮熟的湯團濾去水分，滾上一層豆沙粉，熱吃、冷吃都可以，吃口香糯，攜帶方便，深受人們的喜愛。擂沙圓上的豆沙粉。其製作需選用一級赤豆，淘凈煮酥，搗碎曬幹，磨成細粉，放在鍋裏炒至微焦，有豆香味即出鍋，最後用細篩篩過。做好的豆沙粉呈褐黃色，裹在「元宵」上煞是可愛，令人食欲大開，和我國北方的傳統小吃「驢打滾」有著異曲同工之妙。

擂沙圓

　　除了「擂沙」，「元宵」還可以幹煎。史景珍回憶，她小時候每逢元宵節，媽媽就會把經沸水煮熟的湯團幹煎。看著媽媽將「元宵」倒在熟油鍋中邊攪邊壓，稍時「元宵」就只只發胖得像金黃色的小圓球，引的她垂涎欲滴。問媽媽先討一只吃，一口咬下去，糖水直流，燙得張嘴要哭，卻又舍不得把那又甜又香又油的糖汁吐出來。

煎湯團

　　史景珍女士的父親史玉根早在民國元年，也就是1912年就在老城廂民國路（現人民路）開設了樂添興糕團點心店，史景珍本人也曾多年在父親的店裏擔任經理，可以說是「的的刮刮」的「業內人士」。

歷史悠久、各有千秋

上海的湯團名店

　　老上海的中式傳統點心小吃，大多集中在老城廂特別是城隍廟區域。可以說，那裏也是當年上海點心小吃界的「頂流」聚集地。

城隍廟元宵燈會

　　比如坐落於城隍廟邑廟路（今城隍廟豫園路）45、46號的老桐椿點心店和老松盛點心店都以酒釀圓子和湯團著稱。特別是「老桐椿」，始創於1860年，大約在1925年左右遷到城隍廟。雖然只是一家十幾張桌子的小店，但它家的豬油夾沙湯團和鮮肉湯團在老上海可是非常的著名。

　　始創於1857年的「老松盛」歷史更為悠久一些。它由一位姓郁的崇明人創設，不知道是不是用了崇明酒釀的緣故，它家的酒釀圓子非常好吃，經常引得顧客排隊購買。這兩家小店既是鄰居，又經營同一種類食品，但卻絲毫沒有「同行是冤家」的感覺，相處和睦。

1963年老松盛點心店填報的零售企業登記卡（上海市檔案館藏）

　　而鴿蛋圓子，則以城隍廟邑廟路98號的顧順興飲食店最為出名。「顧順興」因人而得名，相傳上世紀二三十年代，一個名叫顧順興的寧波人每天提著食籃在城隍廟各茶樓叫賣自製的鴿蛋圓子。顧家的鴿蛋圓子不放豬油，可以冷食，更為適合夏季食用，久而久之，做出了名氣，也開了店鋪。解放後公私合營，或許是因為相較之下規模比較大的緣故，「老桐椿」和「老松盛」都向「顧順興」報賬，統一進行經濟核算，也算是城隍廟內湯團界的「扛把子」了。

1963年顧順興飲食店填報的零售企業登記卡，主營產品中已不見鴿蛋圓子的蹤影（上海市檔案館藏）

　　說起上海的「元宵」，「喬家柵」和「美新」總是繞不過去的。喬家柵也是一家「百年老店」，它始創於1909年，原來名叫「永茂昌湯團店」，因開設在老城廂喬家柵凝和路口，附近的居民便稱其為「喬家柵」，後來索性就以「喬家柵」作為字號。「喬家柵」以各式寧波湯團和擂沙圓著稱。它家出產的湯團品種多樣，用料講究，操作精細，特色是粉細皮薄餡多，味道鮮美。

《喬家柵印象》（王震坤作品）

　　坐落於今陜西北路105號的美新點心店，則是上海另一家以湯團著稱的老字號。它創設於1943年，開業以來一直沒有遷移過店址，同樣以寧式豬油湯團和酒釀圓子著稱。出品務求精良衛生，售價必須低廉，俾能吸引顧客。

如今的美新點心店

　　老上海的湯團界還有一個現象，就是同名的字號多。比如「喬家柵」，抗戰時期，老南市西門路和西區今陜西路淮海路口都出現了「喬家柵」，後者不久後遷往今襄陽南路，大家都以「正宗」自居，還都以湯團等點心為特色。再比如「喬家柵」的原名「永茂昌」，抗戰期間，有個叫李一高的師傅，就在南市方浜路開設了同名的湯團鋪子。淮海路重慶路口，還有李福奎開設的「永茂昌」點心店，同樣以湯團為特色產品。

李一高開設的永茂昌湯團衛生執照（上海市檔案館藏）

李福奎開設的永茂昌加入面團商業同業公會的申請書（上海市檔案館藏）

　　時光荏苒，曾經聚集各色湯團店的城隍廟區域多有變遷。直至上世紀六七十年代，「顧順興」「老桐椿」都還生意興隆。而如今「顧順興」已不見了蹤影，「老桐椿」品牌則進入了松運樓，但歸入其名下的不再是湯團而是豬油渣餛飩。「老松盛」歷經多次搬遷，現在成了「德興菜館（豫園店）」。

　　代之而起的是九曲橋畔的寧波湯團店，在滬上知名美食家沈嘉祿的記憶裏，此處原來是另一家以出售鴿蛋圓子而著名的「桂花廳」。寧波湯團店生意紅火，顧客盈門，「桂花廳」則已與松運樓合並，成為為數不多的還有鴿蛋圓子售賣的店家。

位於城隍廟的寧波湯團店前熙熙攘攘的人群

　　原本以湯團著名的「喬家柵」開出了許多分店，不過湯團已經不再是它的主打產品。近來，「喬家柵」又開出了「喬咖啡」，走上了跨界經營的路子，成為新的「網紅」。「美新」依然在原址默默地堅守傳統，雖也做其他點心，但湯團總是最先售完的產品。

一雙巧手、準如天平

上海包湯團的高手呂修起

　　有名店則必有名廚。湯團之所以受到上海人的喜愛，自然也離不開一批懂得湯團精髓，手藝精湛的點心師傅。上世紀五六十年代，上海灘上就有一位赫赫有名的以包湯團著稱的高手——他就是呂修起。

　　1934年，15歲的呂修起進入「喬家柵」的前身永茂昌湯團店當學徒，從此和湯團結下不解之緣。1939年7月到1940年6月間，呂修起在今陜西南路淮海中路口的「喬家柵」做湯團師父。此後，他又回到南市「喬家柵」做湯團，抗戰勝利後，呂師傅進入遷址到襄陽路的「喬家柵」包湯團，這一呆就是10多年。

呂修起事跡介紹（上海市檔案館藏）

　　多年的「湯團生涯」練就了呂修起一手包湯團的絕活。撚粉、成臼、打餡和裹成四道工序在他手中如行雲流水，一氣呵成，皮薄餡足，樣式美觀，更為難得的是他包出來的湯團只只分量精準。檔案記載，在解放後一次全市性飲食服務行業比武中，呂師傅「不用天平，只憑靈敏的手，向粉團上輕輕一撚，接著就迅速地把粉團成臼，打餡、捏裹成湯團。一剎那，胖子面前已放了一大堆，有細心的人在幫他計算著，十一秒就是一只，五分鐘內裹成26只鮮肉湯團。當測驗員向大會宣布，在他裹成的湯團中任意挑了6只一秤，標準是半斤，一分一錢都不差。」

1959年，呂修起（右）表演包湯團絕技（上海市檔案館藏）

　　今天的上海人，可以方便地在街頭巷尾品嘗到來自全國和世界各地的美食，除了湯團，人們對於吃有了更多更豐富的選擇。但在元宵節，來一碗熱乎乎的「元宵」，依然是許多人的念想。這其中蘊含的，又豈止是那兒時難忘的味道……

又甜又糯的湯團寄托著人們對新一年的美好期盼

來源：檔案春秋、樂遊上海

作者：張新