盛夏已至，气温攀升，在這悶熱的天氣裡，你是否也會常常感到食慾不振、提不起精神呢？記得小時候胃口不好時，長輩們總會夾一塊四四方方的腐乳，用筷子輕輕沾一點送入口中，鹹香鮮甜的味道在舌尖四溢，瞬間令人胃口大開。這個留存在上海家家戶戶餐桌上的「下飯神器」，陪伴了一代又一代人，成為很多人心中的味蕾記憶。

一塊小小的腐乳，從原材料到最終端上餐桌，需要經歷哪些環節？腐乳的背後，又有著怎樣鮮為人知的故事？今天，小編就向大家分享這項上海市級非遺代表性項目——鼎豐乳腐釀造工藝，了解這款深受上海市民喜愛的佐餐小食，踏上一段舌尖上的美妙旅程吧！

「進京腐乳」，百年傳奇

上海奉賢，位於長江三角洲前緣，交通便利、水網發達、地域寬廣、風光秀麗。隨著時間的推移，在這片土地上，誕生出一種獨具特色的佐餐美食——腐乳。長期以來，奉賢出產的腐乳不僅深受沪上消費者的喜愛，也成為奉賢區的知名商品。

腐乳，亦稱豆腐乳，是一種發酵食品，其歷史源遠流長，早在公元5世紀的南北朝古書中，便有對腐乳的記載：“乾豆腐加食鹽成熟後為腐乳”。鼎豐的腐乳，源自上海鼎豐釀造食品有限公司，作為其核心支柱產品，在上海奉賢已有160余年的歷史。

據記載，上海鼎豐釀造食品有限公司的前身為鼎豐醬園，創立於清同治三年（1864年）。1866年，鼎豐醬園遷址至奉賢南橋鎮。

清朝年間，四個地方的腐乳聲名遠揚，分別是浙江平湖、紹興，江蘇蘇州和上海奉賢。其中，奉賢鼎豐醬園所製的乳腐，色香味俱佳，名揚京津，因而享有「進京腐乳」之美稱。

20世紀30年代初期，「鼎豐」規模持續擴張，設立了鼎豐醬園總店、南橋裕記及南號、莊行泰記、松江縣泗泾鎮同泰醬園等，此外還特別設立了一個駐滬辦事處。新中國成立後，鼎豐醬園由奉賢縣合作社聯合社出資經營，更名為鼎豐釀造廠。

1997年，鼎丰酿造厂被改制成上海鼎丰酿造食品有限公司。

鼎豐腐乳始終堅守「質量至上，信譽第一」的生產理念，致力於打造名優產品，不僅銷往全國各地，甚至漂洋過海，遠銷亞非歐美等國家，贏得了廣泛的讚譽。「腐乳塗麵包」的吃法深受外國人追捧，因此鼎豐腐乳還被外國人稱為「東方奶酪」。作為上海的定點出口產品，鼎豐腐乳還在眾多國際展會上大放異彩。這款被譽為「上海一寶」的地方特產，吸引了無數來到上海旅遊的遊客爭相購買，作為馈赠親友的特產佳品。

「鼎豐乳腐釀造工藝」於2007年被列入第一批上海市非物質文化遺產代表性項目名錄，保護單位為上海鼎豐釀造食品有限公司。

上海瑰寶，獨特配方

腐乳是我國著名的民族特色發酵食品之一。它以黃豆為主要原料，歷經加工製漿、製胚、發花、腌漬、裝罈等流程，再經過多種微生物協同發酵釀製而成。

在古籍中，常見的腐乳有醬腐乳、糟腐乳、白腐乳等等。在腌制工藝技術方面，通常會等到豆腐胚長好霉後，將霉壓倒並晾乾。由於各地工藝及用料不同，品種和口味也各有千秋。

鼎豐腐乳作為傳統腐乳中的佼佼者，工藝精湛，配方獨特，匯聚了歷代匠人的智慧與心血。其中，「玫瑰腐乳」口味尤為突出，它輔以重瓣玫瑰精製而成，使腐乳不僅口感醇厚，更散發出濃郁而純正的玫瑰香氣。鼎豐腐乳口味鮮美、質地細膩，「甜、糯、醇」三個特徵尤為顯著。

豆腐裹金綢，取水岩中流，寶方宮遷傳，菌群罩在頭。

"豆腐裹金綢，取水岩中流，寶方宮遷傳，菌群罩在頭。"早在古時就有民謠傳唱著腐乳的製作過程。醸製一塊色香味俱全，能夠開胃助食且解腥去膩的乳腐，總共需要歷經53道繁雜的工序。

腐乳的製作，通常可分為製造豆腐坯、前期發酵(毛黴培養)、後期發酵三個階段，需要歷時三個月至半年左右的時間才能製作完成。其中，製酒、制坯、前期發酵、腌制和配方、後期發酵這五道工序，對鼎豐腐乳的獨特風味起著決定性的作用。

鼎豐腐乳起源於民間，也根植於民間，是上海的歷史文化瑰寶，具有重要的歷史價值、經濟價值、文化價值和營養價值。

鼎豐腐乳不僅推動了奉賢當地的經濟發展，在社會層面也產生了良好的效益。曾經有位百歲老人給鼎豐腐乳寄來了一張明信片，上面寫下了歌頌詩詞：“鼎豐玫瑰腐乳好，無愧上海之一寶，花香酒香紅麴香，醇厚柔軟人稱道。”

從營養學的視角來看，腐乳作為發酵食品，對促進人體健康有著一定的積極意義。乳腐富含蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素及水等人體必需的營養元素，富有氨基酸，具有諸多保健功能。尤其在夏天，炎熱的天氣容易讓人食慾不振，腐乳鹹香的味道能夠刺激味蕾，增加食慾，且有利於腸胃的蠕動，從而更好地促進消化。

歲月沉澱，味蕾傳承

鼎豐腐乳釀造工藝從清代傳承至今，歷久彌新。從古老作坊發展到如今的規模化企業，鼎豐乳腐釀造工藝歷經了漫長歲月的積累與沉澱，無論是內在品質，還是外觀質量上，都展現了傳統手藝人追求卓越、精益求精的匠心精神與情懷。

從20世紀50年代起，腐乳的生產設施得到了不斷更新。從自然發酵到純菌種發酵，鼎豐腐乳改進豆腐胚製工藝與發酵工藝，從而增添腐乳的特色和風味，提升腐乳的生產效率，並形成一套獨特的配方和先進的生產工藝。

從20世紀80年代起，腐乳的瓶裝工藝和花式品種也進行了創新升級。到目前，鼎豐乳腐已發展成20余個品種，包括紅、白色澤；鮮、甜、鹹、辣口味；大、中、小塊型；瓶、罐與禮盒花色包裝等不同款式，形成了系列化、多樣化與禮品化的特點。

一塊小巧精緻的腐乳，承載著無數上海人童年時期的美好回憶。一碗熱氣騰騰的泡飯，配上一塊腐乳，真是「味道好極了，生活美極了」，有時候生活中的小確幸和滿足感就是那麼簡單。不知這款被譽為「下飯神器」和夏季「消暑神器」的腐乳，在你家的餐桌上是否還有它的身影呢？

來源：樂遊上海

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