眼下正值二十四節氣中的「大暑」時節，進入三伏天後，也來到了一年中最為炎熱的時段。高溫下容易出現食慾不振，因此不宜吃得油膩，而是應該清淡飲食。白斬雞，作為江南一帶人們餐桌上的一道經典涼菜，製作簡單，好吃不膩，既可以消暑解熱，又可以保證每日必需的營養攝入，深受大家的歡迎。

你知道嗎？這道菜肴的製作技藝，也是上海市級非遺代表性項目！今天，小編就給大家分享這項技藝——小紹興白斬雞製作技藝，一起來學習白斬雞的製作工藝，了解這道美食背後的故事吧！

從提籃小賣，到連鎖經營

上海人愛吃雞，尤其對白斬雞情有獨鍾。白斬雞是江南一帶的傳統名菜，在上海人的口碑中流傳著這麼一句話：“說起白斬雞，要數小紹興”，在很多上海人的心目中，小紹興出品的白斬雞味道鮮美，是這道美食的一張名片和一個標誌。

“小紹興”地處上海的八里橋路（今雲南南路），是以經營“名”“特”“優”風味小吃和特色筵席為主的中華老字號餐飲企業，是隸屬於杏花樓集團下的子公司。

關於「小紹興」的故事，要從20世紀中葉說起。「小紹興」創始於1943年，其創始人章潤牛來自浙江紹興，最初在八里橋路一帶穿街走巷，提籃小賣滷味熟食，後來以風味獨特、物美價廉的白斬雞脫穎而出，甚至還吸引了眾多演藝界名角捧場。由於其來自於浙江紹興，人們便親切地稱呼其為「小紹興」，「小紹興」的店名由此得來。改革開放以後，隨著經濟社會快速發展，「小紹興」的規模也不斷擴大。

20世紀80年代以來，「小紹興」經歷了三次擴建，生意越來越紅火，常常供不應求，小紹興出品的白斬雞多次被評為商業部優質產品。隨著雲南路的變遷，「小紹興」不斷發展壯大，店鋪門庭若市，被上海商界人士稱為上海餐飲市場的「奇觀」。

到了20世紀90年代，小紹興白斬雞繼續風靡市場，聞名遐邇。與此同時，隨著當時電視劇《小紹興傳奇》的熱播，更使得「小紹興」進一步得到了社會的認可，甚至有顧客稱讚，小紹興的白斬雞可與北京的全聚德烤鴨相媲美，可稱為「南雞北鴨」。此外，小紹興白斬雞還被中國烹飪協會認定為「中華名小吃」，並獲得「中國名菜」稱號。

進入21世紀，「小紹興」以白斬雞為主打產品，拓展連鎖經營，走出了一條具有中國品牌特色的餐飲企業規模發展之路。「小紹興」也先後被評為全國集體商業先進企業和「中華老字號」企業。

「小紹興」的周邊有外灘、豫園、人民廣場等旅遊景點，得天獨厚的地理位置給「小紹興」及所處的雲南南路美食街帶來了商機。「小紹興」靠品牌產品白斬雞在雲南南路上獨佔鰲頭，成為無數來滬遊客、歸鄉遊子及滬上居民心中難忘的味蕾記憶。

「小紹興白斬雞製作技藝」於2011年被列入第三批上海市非物質文化遺產代表性項目名錄，保護單位為上海小紹興餐飲連鎖有限公司。

既皮脆肉嫩，又形美味鮮

"小绍兴"以品牌產品白斬雞起家。小绍兴的白斬雞具有"皮脆、肉嫩、味鮮、形美"的鮮明特點，久負盛名，深受食客喜愛。

在白斬雞製作的過程中，需要經過育種、收購、加工、烹制、斬件、調料六項工藝流程，每項工藝流程都有一定的難度。經過一代代傳承人的實踐，人們總結出一套經驗，形成了"育、選、宰、洗、燒、冷、斬、裝、料"的"九字經"。

要使得雞肉好吃，首先就要做到原料優質。"小绍兴"自行培育優質種雞，採用祖代雞和父母代場相結合的生產工藝，獲得了具有小绍兴獨家秘方的優質雞種。不僅如此，還需要定期培育雞種，以保障雞種的更新換代，持續提升雞源質量。

在選取原料時，需要通過看、聽、摸、嗅等方法進行嚴格篩選，通常要選擇嘴黃、爪黃、皮黃的"三黃"雞，公雞要當年四斤半以上，母雞要隔年四斤以上，不能降格以求，否則就會影響雞肉的口感。

小紹興白斬雞從燒煮烹製到斬塊調料有一套「獨門絕技」。皮脆肉嫩的關鍵在於「定型」和「冷卻」，一隻雞要反復放在熱水和冷水間三次，隨後擦上香油，再用特有的刀把雞切塊，入口時，佐以秘製蘸料，其味鮮美無比。

《小紹興傳奇》一書中，作者對白斬雞的製作流程有著詳細的描述。書中寫道，白斬雞最好要採用活殺雞，才能保持鮮味和金黃的皮色。雞煮熟以後，拎出來要立即用冷水沖，才能保持雞肉的原味。理想的雞肉切片是有光澤的，外皮脆滑，肉質嫩滑，並且在皮和肉之間有一個薄而均勻的水晶凍層。

除了雞肉本身，製作白斬雞還有一個關鍵環節——調製蘸料，這堪稱是小紹興白斬雞的靈魂所在。小紹興用的是釀造醬油，蘸料端上桌，細聞有一股豆香味。夾起一塊雞肉，在蘸料裡稍稍一蘸，醬油的鹹鮮味滲入雞肉之中，使人大快朵頤、回味無窮。

傳獨門手藝，盼青出於藍

"小紹興"秉持"優質雞種、傳統工藝、獨特配方、科學管理"的質量方針，推行品牌連鎖發展，連續六次榮獲上海市最具影響力特許品牌稱號，對上海本地的餐飲文化，特別是對雲南路美食街的形成起到了積極的推動作用。它見證了雲南路美食街的變遷，也見證了上海這座城市的發展。

20世紀80年代，傳承人汪建平師從創始人章潤牛手中習得了小紹興白斬雞製作技藝，並帶領近百位師傅開拓市場，將小紹興白斬雞製作技藝進行發揚與傳承。

小紹興白斬雞整個工藝流程較為複雜，主要步驟均需人工完成，以此來保證雞的外觀、質感和口感。由此可見，人才的培養、專業的培訓和經驗的積累均必不可少。

目前，傳承人們已采取了一系列保護措施。為了保持小紹興白斬雞的獨門特色，每年都會投入大量資金用於專用雞種的保育與繁殖。為了維護品牌聲譽與市場辨識度，企業制定了商標使用、保護與管理條例。在技術傳承與創新方面，企業不斷加強團隊建設，實施規範化管理策略。此外還進一步完善了白斬雞的製作技藝規範及調料生產標準。通過這些努力，小紹興白斬雞的製作技藝得以在新時代薪火相傳，實現"青出於藍而勝於藍"。

白斬雞不僅是地道上海人的「心頭好」，同樣也吸引著來自五湖四海、天南地北的遊客爭相品嚐。隨著暑假旅遊高峰的到來，來上海旅遊的朋友是否還在紐結怎樣完善「魔都美食打卡清單」？上海的美食，不單單只有《繁花》中的寶總泡飯與排骨年糕，在魔都的大街小巷，還有無數令人垂涎欲滴的風味佳肴等待著你來品嚐。酷熱的天氣裡，不妨就從一盤味鮮形美的白斬雞開始，繪製你的上海美食地圖吧！

來源：樂遊上海

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