2022年12月22日，二十四節氣中的冬至如期而至。

　　冬至是24節氣中的第22個節氣，這天太陽運行至黃經270°，太陽直射地面的位置到達一年的最南端，陽光對北半球最為傾斜。因此，冬至日是北半球各地一年中白晝最短的一天，此後，白天慢慢變長。

　　中國古代非常重視冬至節氣，有“冬至大如年”的說法，而且有慶賀冬至的習俗。《漢書》中說：“冬至陽氣起，君道長，故賀。”《晉書》上記載有“魏晉冬至日受萬國及百僚稱賀……其儀亞於正旦。”冬至是陰陽轉化的關鍵節氣，古時也喻意新生命的開始。

圖片來源：@新華社

冬至民俗，你熟悉嗎

· 祭天祭祖 ·

　　很多地區在冬至這一天有祭天祭祖的習俗，現在仍有一些地方在冬至這天過節慶賀。祭祖的同時，有的地方也祭祀天神、土地神，叩拜神靈，以祈福來年風調雨順，家和萬事興。

· 吃餃子 ·

　　在中國北方許多地區，每年冬至日，有吃餃子的習俗。中國北方地區在這天要吃餃子因為餃子有“消寒”之意，至今民間還流傳著“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的民諺。

· 吃湯圓 ·

　　吃湯圓是冬至的傳統習俗，在江南尤為盛行。“湯圓”是冬至必備的食品，“圓”意味著“團圓”“圓滿”，冬至吃湯圓又叫“冬至圓”。民間有“吃了湯圓大一歲之說”。

　　很多地方在冬至這一天有“冬至過大年”的傳統，會燒一桌豐盛的宴席，與親朋好友圍坐在一起吃一頓團圓飯。

　　如何燒好這一桌家宴菜？今天，就帶大家尋味滬上非遺美食。這裡有國家級非物質文化遺產代表性項目——本幫菜傳統烹飪技藝，看完相信大家的家宴菜單又能更新了！

圖片來源：@文旅北京、@上海發佈

本幫菜傳統烹飪技藝

　　所謂本幫菜，指的是上海本地風味的菜肴。本幫菜從上海的百姓飲食起步，在近150年的發展過程中，逐漸吸取了徽菜、淮揚菜、蘇錫菜、粵菜等其他幫派菜系的長處，並結合了本地消費者的口味習慣逐步改良而成。

　　本幫菜肴風味的基本特點是：湯鹵醇厚、濃油赤醬、糖重色豔、鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮，調味擅長鹹、甜、糟、酸。

圖片來源：@上海發佈

　　讓我們來看看，本幫菜中都有哪些代表名菜？

01 上海熏魚

　　熏魚不用熏，而是用炸的！在上海，人們習慣用熏魚開啟一場味蕾之旅。先將魚肉入鍋炸至酥脆，浸入秘制的自調汁水，令色澤鮮豔紅亮，魚肉鮮美入味。輕咬一口，肉質更是細嫩多汁，清甜酥脆~

圖片來源：小紅書@lucky是個拍妻党

材料

青魚、蔥薑、黃酒、鹽、胡椒粉、油、醬油、白糖、八角、桂皮

步驟

1、將青魚切成瓦片塊，用蔥薑汁、黃酒、少許鹽和胡椒粉醃漬入味，瀝幹；

2、油燒至八成熱，下魚塊，炸至魚塊表面結殼發硬時出鍋；

3、另起炒鍋，將醬油、白糖、八角、桂皮、蔥結、薑片、肉清湯熬成稍稠的鹵汁；

4、將炸好的魚塊放入熱鹵汁中浸泡入味後裝盤。

02 油爆河蝦

　　在上海人的食譜裡，鹹香濃郁的油爆蝦永遠是飯桌上的重要一員，無論是節日請宴，還是家常便菜，一定少不了它的身影。上桌的油爆蝦個頭飽滿，品嘗時候蝦殼香脆，蝦肉鮮嫩富有彈性，口味微甜。

圖片來源：小紅書@禾刀愛吃大米飯

材料

河蝦350克、薑片2片、蒜瓣2瓣、蔥2根、老抽適量、料酒1勺、鹽適量、糖半勺

步驟

1、新鮮河蝦清水洗淨，瀝幹。薑切絲，蒜拍碎，蔥切蔥花；

2、油鍋燒熱（油比平時炒菜要多一半），入薑絲，蒜末炒香；

3、入河蝦大火翻炒至水汽完全變幹，再煎炒至蝦皮微微發皺（時間比較久）；

4、加料酒1勺，老抽適量，鹽適量，糖半勺翻炒均勻。撒蔥花，關火裝盤。

03 上海八寶鴨

　　無論是從寓意還是味道而言，八寶鴨都是家宴上必不可少的一道！八寶鴨的口味也是鹹鮮為主，成菜顏色紅潤，形狀完整，鴨肉酥爛，汁濃味鮮，掰開來，香味撲鼻，每一粒糯米都裹滿了湯汁~

圖片來源：小紅書@chawyyy

材料

新鮮光鴨一隻、筍丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、雞肫丁、冬菇丁、蓮子、蝦米、糯米飯、紹酒、醬油、白糖、味精、蝦仁、濕澱粉、熟青豆、豬油。

步驟

1、將肥壯嫩鴨宰殺治淨，劈開背脊，剪去鴨腳，入沸水鍋焯水後撈出洗淨，瀝幹，在鴨身上抹上醬油；

2、將筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯放入碗內，加紹酒，醬油，白糖，味精，拌和成餡放入鴨肚內，背朝上放入盛器，上籠蒸三四小時，至鴨肉酥爛時取出翻扣在盤中；

3、炒鍋燒熱，下豬油，將蝦仁滑熟取出，鍋內留油少許，放筍片，冬菇片，加醬油少許，蒸鴨原汁適量，燒沸後放蝦仁和熟青豆，下濕澱粉少許勾芡，淋上豬油，出鍋澆在鴨身上即成。

04 八寶辣醬

　　八寶辣醬雖然“八寶”作為主料口味各異，但這道本幫菜的主角卻是後面的“辣醬”。是甜、鹹、辣、鮮兼而有之的一種複合口味，搭配主料炒制，色澤豔麗光亮，鮮辣辛香。

圖片來源：小紅書@kyle腳步不停

材料

上漿蝦仁、雞丁、肉丁、鮮貝、鹽水鴨肫丁各50克、熟栗子丁25克、白果仁25克、豌豆10克、澱粉適量

步驟

1、鍋內放油，燒至二成熱時，放入蝦仁劃散至熟，撈出瀝油；

2、鍋內留底油，燒至四成熱時投入雞丁、肉丁、鮮貝劃散至熟，放入栗子丁、白果仁滑一下，立即撈出瀝油；

3、鍋內留適量油，先下辣椒醬、豆瓣醬炒透、炒香，加醬油、白糖、味精、料酒、高湯，將雞丁等原料（除蝦仁、青豌豆外）回鍋，使鹵汁稠濃，下水澱粉推勻，盛出裝盤；

4、將鍋洗淨後置火上，放入蝦仁、青豌豆、味精、高湯，最後用水澱粉勾芡，盛出澆在炒好的菜的頂部即可。

05 扣三絲

　　扣三絲是上海本幫菜的代表，食材片得薄如蟬翼，透明如紙，再切成細絲。吃的時候倒入高湯，將三絲攪開即可。這道菜選料講究、刀工精細、造型古雅、湯汁澄清、口味鮮美。

圖片來源：小紅書@我是大菲

食材

雞脯肉1片、金華火腿100g、水發冬筍100g、幹香菇1個、鹽1/3茶匙、雞湯250ml、豌豆苗50g、大蔥1段、老薑2片、紹酒1湯匙

步驟

1、幹香菇用溫水浸泡20分鐘至完全泡發，再將根部切下待用。豌豆苗用水清洗乾淨待用。

2、將雞湯倒入湯鍋中，加入鹽、雞脯肉、薑片和大蔥段，大火燒沸後轉中火煮制20分鐘，再將雞脯肉取出稍稍放涼，再用手撕成長長的細絲。把姜片和大蔥段揀出，雞湯留用。

3、金華火腿放入小碗中，加入紹酒，放入蒸鍋中用大火蒸制7分鐘，取出稍稍放涼，在同水發冬筍一起切成150px長的細絲。

4、取一隻小飯碗，將香菇放在碗底，根部向上，再分別將雞肉絲、金華火腿絲和冬筍絲碼整齊，並均分成3份，每3份為一組，貼著碗壁放入碗中，再將餘下的金華火腿絲、冬筍絲和雞肉絲填入碗中，並充分壓實。

5、碗中淋入少許雞湯，再將小碗放入蒸鍋中大火蒸制10分鐘。

6、最後將小飯碗倒扣入湯盤中，周圍撒上豌豆苗作點綴，再淋入熱雞湯即可。

06 三鮮蹄筋湯炒

　　湯炒，又稱開炒、熱炒，不起油鍋，將幾樣原料放入事先熬制的高湯中，幾分鐘後勾芡，即起鍋裝盆。葷素搭配的原料囊括山珍海味，吊湯的製作又分高湯和清湯，勾芡助味、保證脆嫩、突出主料、增加色澤，配合得當的翻勺手藝，這一道菜才算圓滿。

圖片來源：@綠色青浦

食材

幹蹄筋、火腿、筍片、高湯

步驟

1、筍片焯水，撈出，浸在涼開水裡備用；

2、冷鍋冷油放入幹蹄筋，小火加熱油鍋至五成熱，待幹蹄筋發泡，撈出，油鍋繼續加熱至七成熱時，再放入幹蹄筋，稍等片刻，再撈起，倒幹鍋內餘油；

3、鍋內放入冷水、蹄筋，開火待水燒開後，不要掀開鍋蓋，燜放24小時後，撈出蹄筋，清洗乾淨，切成段狀備用；

4、鍋中放入高湯一碗，燒開後放入蹄筋、筍片，加入適量料酒，煮熟後勾芡，淋上油，撒上蔥花即可。

07 寶山鮰魚

　　正宗的紅燒鮰魚，色澤紅亮，塊形完整，魚皮膠滑，不卷不破，魚塊肥腴飽滿，入口即化，鹵汁濃厚細膩，如膠似漆。

食材

鮰魚、油、黃酒、老抽、生抽、雞油、豬油、米醋、蔥、薑、蒜頭

步驟

1、鮰魚切塊，去除血筋；

2、起油鍋爆香蔥薑、蒜頭，放入魚塊煸炒，淋少量黃酒去腥提香；

3、加入生抽、老抽、熬好的糖色和開水（或者高湯），加入小半碗米醋，煮魚塊過程中分次加入適量豬油、雞油，最終形成粘稠的鹵汁即可出鍋。

　　如此之多的本幫非遺美食，有沒有哪道令你心動？

　　這個冬至，學著在家裡做一桌地道的本幫菜，和家人一起品嘗吧。

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