稻米，是中華飲食文化的根基。

將米淘洗、浸泡、舂粉、加入各色乾果、餡料，再填入模具蒸製成米糕。等待米糕製作的過程中，灶膛裡的火愉悅地跳動，水蒸氣逐漸充滿溫潤的甜味…這樣的美食，飽含細膩柔美的江南飲食文化。

快節奏、現代化。人們忙忙碌碌地自如穿梭在鋼筋水泥叢林中。輕食、代餐、下午茶、宵夜被一一裝進外賣餐盒，輸送到每一個狹小的格子間，為人們補充體力，精神解壓。米糕雖不起眼，返璞歸真卻是王道。碳水+糖這樣讓人分泌多巴胺的組合，在中華文明千年間都是上至老人下至孩童記憶中純真的香甜。

隨著時間流轉和地域差異，米糕的味道和製法也逐漸演變出各自的特色。從南到北，從甜到咸，風味獨具，樂此不疲。小小米糕工藝獨特、程序繁瑣，是中華民族傳承發展的智慧和技巧。

米糕製作技藝廣有分佈，在上海，松江的葉榭軟糕、閔行的顓橋桶蒸糕、金山的呂巷白龍糕、崇明的崇明糕、嘉定的徐行蒸糕等都是重要的組成部分，各具特色，各有風味。

01. 葉榭軟糕

浦南點心三件寶，亭林饅頭張澤餃，葉榭軟糕刮刮叫

葉榭軟糕始於明萬曆元年（1573年），歷經400餘年。葉榭鎮自古就是魚米之鄉，當地人製作的葉榭軟糕，工藝獨到，美味可口，深受百姓喜愛，成為招待來客及饋贈親友的佳品。民間有順口溜“浦南點心三件寶，亭林饅頭張澤餃，葉榭軟糕刮刮叫”。

葉榭軟糕具有鬆、軟、甜、香、肥五大特點，口感鬆軟香甜而不膩。製作時，先用冷水浸泡粳米和糯米，每天換水，使米發酵成分全部揮發。晾透後用石臼舂粉細篩，再用篩子篩入蒸格，加入精細綿白糖和各色餡心，荷葉襯墊，蒸煮而成。

02. 顓橋桶蒸糕

“糕”gāo，同“高”。有著節節高的美好寓意。

好口彩讓糕這種食物，在眾多民俗節日的飲食文化中成為不可或缺的對美好生活願望的象徵。在上海閔行顓橋地區，百年來都有蒸製桶蒸糕的傳統，以祝愿家人、生活“百事俱高”。

與其他小小米糕不同的是，最常見的顓橋桶蒸糕直徑約30厘米，厚度也有10多厘米。製作一整塊糕要花費約6-7斤糯米粉和粳米粉。除了“個頭”大，使用杉木桶蒸製，也是顓橋桶蒸糕技藝傳承人堅持的選擇。

製作顓橋桶蒸糕的原料看起來平平無奇：糯米，大米，白砂糖，紅糖，大赤豆，蜜棗等。但要讓這個尺寸逼近12寸生日蛋糕的米糕不夾生、層層軟糯，香甜不粘牙的秘訣就在於蒸製：“蒸的時候所有材料不能一口氣都放到桶裡，要等底層的蒸熟了，再往上鋪粉、磨平後繼續蒸，一個糕要蒸上20分鐘左右。”“出鍋後，先把木桶中的蒸糕扣在面板上，揭開蒸屜紙後要噴上糖水，這一步是防止蒸糕冷卻後表面變硬……靜置到蒸糕稍微冷卻後就可以包裝了。”這些都是顓橋桶蒸糕製作技藝代代相傳的智慧與巧思。

03. 崇明糕

由傳統記憶擁抱美食新潮

崇明民間習俗之一就是在過年（春節）時家家戶戶蒸糕，春節期間合家老小享用，親友來往時，除酒菜招待外，必有崇明糕。

崇明糕主要由精選的糯米和粳米按一定比例配和，並加糖以及棗子、蜜餞、核桃仁、松子、瓜子、紅綠果脯絲、桂花、赤豆、豬油等輔料蒸煮而成。整個製作過程全憑蒸糕人的熟練技藝，用手製作，用眼觀察。

“酒釀糕絲”是最經典的茶點，“烀糕（蒸之使軟）延座且留茶，十菜還將五果加，首座令行王十九（喝酒行令），明須自飲暗開花（左右飛觴）。”這首作於清代早中期的《崇明竹枝詞》很形像地描寫出了崇明人用糕招待客人的情景，也說明崇明糕歷史悠久。

時代更迭，崇明糕早已不是過年期間才能吃到的美味。在2006年長三角鄉土小吃展示中，崇明糕被評為“特色風味小吃”。隨著旅遊事業的發展，崇明糕又成為一種遊客喜愛的特色風味食品。

04. 徐行蒸糕

用糕傳遞“禮”、“孝”、“和”

徐行蒸糕呈圓形，直徑在15公分至70公分之間，高在8至15公分之間。是“合家團圓”最生動的比喻和象徵。徐行蒸糕的製作方法充滿江南水鄉食文化的特徵，經浸米、淘米、磨米、篩粉、拌糖水、攪粉、蒸糕等七大步驟而成。

浸：井水浸泡，時長根據米的顏色形狀而定;

淘：邊淘邊篩，去除雜物;

磨：磨俱厚薄均勻，推磨力度均勻；

篩：細網格多篩幾遍，把最細小的米粉留下煮糕；

拌：先用溫水將糖水拌勻，直至糖水充分融化；

攪：將糖水倒入米粉中搓糕粉，動作細膩；

蒸：純木質蒸籠，竹製蒸糕墊。與鍋大小相匹配。

放進燒開水的土灶上蒸煮，灶膛裡的火候旺、慢要根據蒸糕的顏色變化來定。由於糯米和粳米的搭配合理，輔料精細，純手工加工到位，每一製作環節無論時間、技藝都要掌握得恰到好處，才能確保蒸糕的原汁原味，讓其甜淡適度，食之覺得香甜清爽。

蒸糕在嘉定已有數百年的悠久歷史。每逢重要節日，民間都要蒸糕慶祝。春節蒸糕，寓意闔家團圓年年高，表示喜慶；重陽蒸糕，又稱“撐腰糕”，是後輩呈獻給長輩，祝愿長輩身強力壯，以示孝順。是中國傳統飲食文化中的“禮”、“孝”、“和”的美好體現。

05. 呂巷白龍糕

延續江南稻作文化

100多年前，干巷四圩網船埭的村民組成調龍小組。他們在訓練“小白龍民俗舞蹈”期間需要一種美食來補充能量。在物資不是很充沛的年代，當地人製作的糕就成為了最好的選擇。與其他糕的製作工藝相比，白龍糕多出一道關鍵工藝：拌糖水。老一輩質樸的手藝人雖不明白食材間的科學原理，但歷經4代掌門人的傳承，製作人僅憑一杯糖水，就能判斷白砂糖的產地。“儘管白砂糖看上去都差不多，但不同產地的白砂糖糖度熔點有區別，口感自然不一樣。而工匠精神就是要把產品做到極致，以此贏得客戶的口碑。”

呂巷白龍糕外觀呈正方形，有25小方形、12小方形加1大方形等組合，可隨意分開。在保留傳統的基礎上融入創新口味，口感則精益求精。色澤潔白，質地細膩，甜度適中，糯而不粘，在10℃以下的天氣下，放置1月也不會開裂。

呂巷白龍糕是江南稻作物文化的傑出代表之一，很好地保持了原生態無污染的製作技藝，是研究江南稻作文化的真實活體，反映了江南地區飲食文化的人文特質。

中華美食浩如煙海

小小的米糕

就像一葉扁舟順流其中

立夏已經過去

在麥子圓潤之際

如果你有機會路過

一定不要錯過品嚐非遺米糕的機會！

來源：樂游上海

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