新春的腳步越來越近，大街小巷年味也越來越濃，處處洋溢著歡樂的節日氣氛，人們開始為張羅年夜飯而做著各種準備。辛苦忙碌了一年與家人團聚，除夕的這頓年夜飯總是被賦予了超出食材本身的特殊意義。對於每個上海人來說，儘管在物質生活高度發達的今天，每天都可以品嚐到全球各地的美食，但諸如紅燒鮰魚、八寶鴨、油爆河蝦等本幫菜，依然是心目中不可磨滅的味蕾記憶。

本幫菜，是指產生於上海本地，具有上海本土菜肴文化傳統，符合上海傳統本地人口味特點的菜系派別。

「本幫菜肴傳統烹飪技藝」歷史悠久，在上海廣有分佈，先後於2011年、2019年被列入第三批、第六批上海市非物質文化遺產代表性項目名錄。項目保護單位分佈在黃浦區、浦東新區、寶山區、金山區、青浦區，以及上海市餐飲烹飪行業協會。其中，既包括上海老飯店、老正興等一批老字號保護單位，也有以上海市餐飲烹飪行業協會、浦東新區高橋鎮為保護單位的「本幫菜肴傳統烹飪技藝」，同時還有寶山鮰魚烹飪技藝、金山堰菜烹飪技藝、徐涇湯炒烹飪技藝等擴展項目。2014年，上海本幫菜肴傳統烹飪技藝被列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，保護單位為上海老飯店。

本幫菜最先起源於上海浦東的川沙、三林、高橋等地區，後來逐漸進入上海老城廂及其周邊地區，並在此發展成熟。自20世紀二三十年代起，本幫菜在上海的各個區縣進一步發展，尤其在原南市區等地更為集中。而從20世紀80年代開始，上海本幫菜進一步拓展到了其他省份乃至其他國家，廣受食客青睞。

本幫菜肴傳統烹飪技藝的發展歷史，大致經過了四個階段：

早期階段

上海本幫菜最初是本地鄉村中的農家菜，原料主要取用本地生產的魚蝦蔬菜，製法主要以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸為主，以濃油赤醬為特色，鹹淡適口。

早在元、明時期，因長期的飲食習慣，致使三林一帶的民眾形成了較為普遍的居家飲食風格，一些知名的特色私房菜也由此演化；到了明清時期，高橋地區飲食風俗逐漸形成了“四盆六碗”的風俗，被廣泛用於家宴和接待親友。

成型階段

1843年上海開埠後，上海人開始熱衷於去飯店品嚐時鮮和體驗各種飲食文化，這種風氣也促進了上海本幫菜的發展。為了滿足都市餐飲需求，許多本幫菜館也應運而生。

成熟階段

20世紀三四十年代，本幫菜肴傳統烹飪技藝經過幾十年的經營發展以及幾代名廚的不斷探討、鑽研、實驗、改進，終於真正發展成為我國菜肴體系中的一個著名派別。

新興階段

20世紀80年代以後，隨著改革開放與市場經濟改革，上海本幫菜肴傳統烹饪技藝迎來迅速發展。菜肴體系得到了豐富、菜品的種類也得到了充實。本幫菜的發展逐漸走嚮了品牌化、精致化與創新化，形成新的“海派本幫菜”體系。口味也由重油赤醬趨嚮淡雅爽口，以此更加符合現代人的飲食口味。

本幫菜在制作上注重烹饪技術、技藝上注重刀工、菜式上注重選料多樣，並且將來自全國乃至世界各地的菜肴本土化，不斷創新，博采衆長，使口味更符合市場需求，最終形成了濃油赤醬、鹹淡適中、原汁原味、醇厚鮮美的特色。

本幫菜中較為著名的菜品大多是結合了四季變換，在不同季節中利用最鮮美的食材進行烹製。如春季的生煸草頭、生煸枸杞頭、刀魚、紅燒鮰魚；夏季的清炒鱔糊、清蒸鰣魚、水晶蝦仁，以及各色糟鹵菜；秋冬的菊花蟹鬥、炒蟹黃油、草頭圈子、蝦子大烏參、砂鍋大魚頭等，不禁令人垂涎欲滴。

其中，油爆河蝦作為本幫菜的頭道看家菜，口感鬆脆、味道鮮美，是本幫筵席上的必點熱菜，這道菜還曾被國家商務部命名為「天下第一蝦」。

八寶鴨則是一道外觀飽滿、色澤紅亮、口感軟糯的美食。上品的八寶鴨只需用筷子或者調羹，輕輕地在鴨腹上一劃，軟糯至極的八寶鴨就會像切豆腐一樣地被輕鬆地劃開，口感濃厚肥膩，十分美妙。

扣三絲是一道「淡中出味」的湯菜，有著「本幫頭道湯菜」的地位。其造型美觀、色澤清淡，味感鮮美醇厚，有較明顯的「回甘生津」感。

除此之外，卤汁鲜稠味浓，口感滑嫩鲜香，油而不腻的红烧鮰鱼；盘中乌亮闪光，入口酥烂鲜糯的虾子大乌参；口感酥糯绵柔，柔中略刚，味感酱香浓郁，咸中微甜的草头圈子；油润细滑、入口即化，无筋无渣的青鱼秃肺等一众美食都是深受上海市民欢迎的本帮菜品。

本幫菜肴傳統烹飪技藝是上海地域文化不可分割的重要組成部分，深刻反映出上海江南文化、海派文化的特色，同時也是一種味蕾上的地方語言。

無論是八寶鴨、油燜河蝦還是其他知名的本幫菜品，每一道菜肴都代表著上海的獨特風味，承載著濃濃的鄉愁氣息以及對新年的美好祝願。春節將至，不妨用一桌豐盛的本幫佳肴，和家人朋友一起，在享受美食、分享快樂中迎接新年的到來！

來源：樂遊上海

*本網站為非盈利性網站，部分文章，圖片資源來源於網絡，文中可能出現未署名的原創圖文，轉載前未能與權利人取得聯繫，轉載不用於商業用途，如不慎侵權，請後臺聯繫，我們將第一時間刪除。