프랑스 요리를 방에 가져가면 특별한 자신감이 있다.정확히 말하자면, 오만은 아니다. 비록 그것이 오만으로 오인되었지만.오랫동안 옳고 잘 알고 있는 것에 대한 자신감에 가깝다.잘 만들어진 백즙 백포도주 (버터 백포도주 소스, 잘 만들면 기본적으로 액체 비단)계획대로 발효된 커스터드.어제부터 먹어 온 프랑스 남부의 흰콩, 소시지, 오리찜이 요리들은 네가 고개를 끄덕일 필요가 없다.그들은 기대하고 있다.

오랫동안 상하이와 프랑스 요리의 관계는 줄곧 매우 복잡했다.쉬후이구와 징안구의 녹음이 우거진 거리는 음식을 고려하지 않고 설계되었지만, 이러한 연계는 여전히 존재한다.무강로 양쪽에 있는 오동나무, 베이지색 골목집, 의자가 바깥으로 향하고 있는 카페: 인근 습화시장의 파기름이 서로 다른 이야기를 들려준다고 해도 시각문법은 고로인의 것이다.프랑스인들은 여기에 있었고 그들은 흔적을 남겼다.그 이후로 이 도시는 이런 흔적과 협상을 진행해 왔다.

프랑스 요리의 건축

프랑스 요리의 핵심은 일종의 변형 요리이다.원료는 중요하지만 그들에게 일어나는 일이 더 중요합니다.숟가락에 덮일 때까지 육수를 6시간 희석해라.오리의 다리는 고기가 완전히 포기되고 새로운 것으로 변할 때까지 폐쇄 (천천히 익혀 자신의 지방에 담근다).이것은 치즈 (탄 후 남은 갈색 부분) 로 만든 소스입니다. 건읍으로 유약 (액체로 상승) 을 제거하고 마지막에 크림을 추가합니다. 3 분 작업은 이전 20 분 동안 타지 않으면 불가능합니다.기술이 핵심이다.기술은 요리다.

이것은 세계 대다수의 사람들이 밥을 하는 방식이 아니다.중국 요리는 신선함, 볶음 냄비, 고온 및 재료의 최상의 상태라는 다른 원칙을 따릅니다.동남아 요리는 대립적인 입맛 간의 현장 협상을 추구한다.프랑스식 요리는 속도가 느리고, 밝기를 선언하는 것이 아니라 건축의 깊이에 더 관심이 있다.프랑스 마요네즈 (5가지 기본 소스: 프랑스 햄, 프랑스 푸아그라, 스페인 소스, 네덜란드 소스, 케첩) 는 끝이 아니라 기본입니다.나머지는 거기서부터.

지역 차이가 크다.음식의 관점에서 볼 때, 브르타뉴와 프로방스는 같은 나라가 아니다.브르타뉴가 준 버터의 양은 거의 징벌적이다. 메밀전병 (짠맛 크레페), 대서양에서 온 차가운 굴, 포도주가 아니라 사과주.프로방스는 올리브유, 토마토, 회향의 파이를 준다.독일과 국경을 접하고 2 세기의 정치적 반복을 겪은 알자스는 choucroute garnie (김치 찜에 소시지와 돼지 고기 절임) 와 flammekueche (얇은 알자스 파이, 크림 케이크, 양파 및 돼지 기름), 그리고 적절한 강도로 지역을 보호하는 레이 사령관의 전통을 제공합니다.리옹은 자신이 프랑스의 진정한 미식의 도시라고 주장할 이유가 있다. 이곳에는 bouchons (전통적인 리옹 작은 술집) 가 있다. 크림 소스 삶은 개고기 만두, 빵과 소배 튀김, 신선한 치즈, 평생 먹을 수 있는 돼지고기 내장을 제공한다.이 요리들은 하나의 언어를 공유한다.그들은 공통된 사투리가 없다.

빵, 버터 그리고 나머지

프랑스 요리에 특별한 점이 있다면 빵이다.바게트 (가늘고 긴 형식은 20세기에 표준화) 는 이미 프랑스의 일상생활에 깊이 뿌리를 내렸으며 2022년 유엔교과문기구의 한 제사는 누구나 다 알고있는 일을 공식화했다. 이는 문화유산이다.프랑스식 시골 빵 (pain de campagne) 은 두꺼운 껍데기와 열린 빵 부스러기를 가지고 있으며, 크림 오믈렛은 빵과 케이크 사이의 경계를 흐리게 한다: 이 모든 것은 빵이 공산품이 아니라는 견지에서 비롯된다.프랑스 음식의 중심을 이루는 것은 빵이다. 바게트(길고 얇은 형태는 20세기에 표준화되었다)는 프랑스인의 일상생활에 깊숙이 자리 잡아 2022년 유네스코 등재를 통해 모두가 이미 알고 있던 사실이 공식화되었다: 이것은 문화유산이다. 두꺼운 껍질과 거친 속살을 가진 '빵 드 캉빵'(프랑스 시골빵), 빵과 케이크의 경계를 모호하게 만드는 브리오슈: 이 모든 것은 빵이 산업 제품이 아니라는 동일한 고집에서 비롯된다.

버터가 그 뒤를 따른다. 특히 노르망디와 브르타뉴 지역의 프랑스 버터는 대부분의 세계 버터보다 높은 지방 함량으로 저어지고, 숙성되어 약간 톡 쏘는 깊은 풍미를 가진다. 프랑스 버터로 만든 크루아상이 다른 재료로 만든 크루아상과 맛이 다른 이유가 바로 여기에 있다.빵이 제일 먼저 도착합니다. 버터는 빵과 함께 도착합니다.

그리고 치즈가 나옵니다. 프랑스는 1,000가지가 넘는 독특한 치즈 품종을 생산합니다. 상하이의 고급 치즈 전문점(프롬마주리)과 레스토랑 치즈 카트에 도착한 치즈들(18개월 숙성된 콩테, 제대로 된 에포아스, 푸른 줄무늬가 뚜렷한 로크포르)은 유제품이 제대로 다뤄질 때 얼마나 놀라운 결과를 만들어낼 수 있는지를 상기시켜줍니다.